Provola affumicata di bufala

La Provola affumicata di bufala es una especialidad producida en toda la región de Campania, en particular en la área de Salerno.
Se trata de un queso que comparte con la Mozzarella la antigüedad del origen y las técnicas de producción que son, entre otras cosas, muy similares. Incluso porque se obtiene de la transformación de la leche cruda de búfala. A diferencia de la Mozzarella, la Provola no tiene que comerse fresca, y se puede almacenar durante más tiempo, esta es probablemente la razón por la que una vez gozó de mayor fama que la Mozzarella como lo demuestra su presencia en las representaciones de los famosos pesebres napolitanos del siglo XIV donde la Mozzarella y la Fior di Latte, están totalmente ausentes.
La Provola es un queso semi blando de pasta hilada, se produce principalmente en otoño e invierno. Con leche cruda proveniente de búfalos locales, al que se agrega el injerto de suero de la elaboración anterior. A continuación, se calienta a 35ºC y se coagula con cuajo líquido de becerro. Rota la cuajada con el «spino» (palo de madera), se hace drenar parcialmente y se deja madurar el suero restante. Eliminado este último, la masa se corta y se calienta en una tina con agua a 83-85ºC para ser hilada. Modelado el Provola en forma esferoidal, se pasa al ahumado: atadas con hilos de rafia, las piezas se colocan en contacto con el humo producido por la quema de paja durante unos 10 minutos. La Provola ahumada de búfalo se envuelve en papel de pergamino. La corteza, como resultado del ahumado, adquiere un color que va desde el amarillo ocre al marrón, con numerosas estrías. La pasta es compacta y al corte no drena suero. El sabor es aromático, terroso con notas a roble ahumado y el aroma delicado.
El queso se comercializa en forma esférica con las caras lisas, redondas e irregulares y un peso variable de 400-500 g.
Se consume solo o combinado con todo tipo de verduras.