Providence

Este queso lo elabora la Goat Lady Dairy en Climax, Carolina del Norte, Estados Unidos. En 1995, Ginnie Tate, también conocida como «la Dama de las Cabras,» su hermano, Steve, y su esposa, Lee, inauguraron la Goat Lady Dairy en las hermosas colinas, ondulantes del noreste del condado de Randolph en el Norte de Carolina del Norte. Restauraron cuidadosamente una antigua granja de tabaco abandonada y una casa de madera de 200 años de edad y sus dependencias, y luego añadió un nuevo establo completo con sala de ordeño, granero, un comedor y una sala de elaboración de quesos.
El rebaño de cabras de la propiedad proporciona la leche para hacer queso y pastan en libertad rotacionalmente, además de recibir suplementos de granos y subproductos, probióticos y heno. El Providence es un queso artesano de leche pasteurizada de cabra. No nació de la providencia divina, sino de un feliz accidente que ha dado tan buenos resultados. Cuando la When Goat Lady Dairy se dispuso a hacer un lote experimental con leche de cabra de un Taleggio uno de los quesos más populares de Italia, típicamente hechos con leche de vaca, el resultado fue un queso algo más seco y más denso, pero delicioso por derecho propio. Tanto es así que en lugar de tirarlo, repitieron el proceso e hicieron que el inesperado queso formara parte de su línea permanente de productos. Algunos restos de su origen de Taleggio permanecen – la forma cuadrada, y la corteza lavada, que le da un notable sabor a cereales. La cuajada se cuece suavemente y luego se vuelca 8 veces en los moldes, antes de entrar en una salmuera durante 24 horas. Las ruedas se envejecen por un mínimo de 3 meses y hasta un año, permitiendo que los mohos, levaduras y bacterias nativas de la quesería crezcan en la superficie de este queso. Durante su maduración son cepillados y volteados a mano varias veces para que las cuajadas drenen en gran parte por su propio peso, logrando así que se desarrolle una corteza estriada rústica y firme que hace que el queso sea similar a un ladrillo de cemento. Esa variabilidad tan larga de tiempo en su maduración hace que las ruedas puedan diferenciarse mucho en sabor y textura dependiendo del marco de tiempo. Acercando la corteza a nuestro olfato, esta desprende un olor de cueva húmeda y musgo. Al corte, los aromas interiores de la pasta nos ofrecen apuntes a crema dulce, setas, alcachofas y apio. Debido a que el queso no se prensa, es probable que vea algunas fisuras en la pasta de color marfil, que es de textura densa y firme, el sabor agrio y salado, con notas afrutadas, de nuez, herbáceas y un sutil umami final. Providence es un queso de forma cuadrada con un peso de 2,3 a 2,7 kg. El nombre en realidad es en honor de la escuela secundaria local de Climax, aunque también coincide con la forma en que el queso fue inventado. El Providence se erigió como ganador en su categoría (Quesos Originales) en el concurso de la American Cheese Society del año 2016. El Providence es el queso de mesa que va perfecto con membrillo, carnes curadas o aceitunas. Debido a sus cualidades, deberá evitar emparejamientos excesivamente agresivos, pero puede experimentar con cervezas ligeras y vinos blancos.