Prljo

Los pastores nómadas, en su mayoría valacos, introdujeron la tecnología del queso blanco en las regiones septentrionales de Montenegro, así como en las regiones de las tierras bajas donde solían tener ganado lechero que pasaba el invierno. La transformación de la leche y el queso está muy extendida en las montañas, al igual que en otras zonas montañosas de la península de los Balcanes.
Piva es una zona montañosa llena de grandes pastos aptos para la cría de ganado. Sin embargo, estos pastos están cubiertos de nieve desde mediados de octubre hasta finales de junio. Los agricultores pasan el verano recogiendo heno para un invierno largo y nevado. El corte del heno comienza a principios de junio y termina en septiembre, pero este período varía de un pueblo a otro, dependiendo de la altitud y el período en que la nieve se derrite y varía hasta un mes.
El queso Prjlo, también llamado cariñosamente «parmesano de Piva», pertenece al grupo de los quesos magros de estructura dura y desmenuzable y de sabor y aroma específicos. Este queso se produce y consume principalmente en los hogares y se vende parcialmente en el mercado.
El Prjlo se produce a partir de leche desnatada de vaca o de oveja, así como con una mezcla de ambas. El ordeño manual de las vacas se realiza dos veces al día, mientras que las ovejas se ordeñan sólo por la mañana. Después del ordeño, la leche se filtra, se hierve y se deja reposar durante dos o tres días en los estantes. Este período a veces puede ser solo de un día si el clima es muy caluroso. Durante este tiempo, la nata y la leche se separan. Cuando se retira la nata, se añade a la leche cuajo casero obtenido del estómago de un cordero o de un ternero. Cuando la cuajada empieza a sedimentar, es necesario mezclarla con frecuencia mientras está sobre la fuente de calor, para evitar que se queme. A continuación, el queso se prensa durante 24 horas y se comprime en una piel de cordero u oveja. El queso madura dentro de la piel donde permanecerá desde noventa días hasta un año para obtener su sabor y aroma característicos y sus propiedades organolépticas.
En Montenegro y otras regiones montañosas se producen muchos tipos de quesos «duros» o cocidos bajos en grasa, como el Prljo (entre ellos el Torotan, el Crushed, el queso Čukan, etc.). Los nombres de los quesos no encajan en la clasificación clásica de los quesos. En la producción de quesos, son conocidos los quesos elaborados con leche desnatada, que se obtienen tras eliminar el contenido de grasa en la producción de mantequilla, nata o crema.
Estos quesos son siempre un subproducto de la producción principal. Después de eliminar la nata, queda la leche desnatada hervida, a partir de la cual se inicia la elaboración adecuada de los productos de queso. Según el método de elaboración y maduración existen dos subtipos, a saber: el queso en una olla de madera y el queso en un saco. La maduración en ambos casos se realiza en condiciones anaeróbicas, es decir, envasada en ambiente de temperatura controlada, de forma que se conservan todos los sabores.
En boca es agradablemente salado, moderadamente firme, y con sabores que son intensos y bien definidos, pero no exagerados, con un ligero y agradable amargor.
Se consume solo o como aperitivo, con pan y productos cárnicos curados tradicionales de Montenegro, por ejemplo Popeci (filete de ternera enrollado con queso). El Prljo también se puede rallar, cuando se usa como especia en varias pastas y platos similares, como el parmesano italiano. Lo acompañaremos de un excelente vino tinto del país.