Primo sale / Primosale

El Primo sale o Primosale, es un queso producido con leche de oveja, definido por los expertos como el padre de todos los quesos sicilianos. Actualmente se produce en toda Sicilia, isla de territorio predominantemente accidentado y montañoso, y es una de las curaciones básicas a través de las cuales se produce el Pecorino Siciliano, famoso por su sabor único y decidido, una Denominación de Origen Protegida conocida en toda Italia.
El Primo sale es hoy un Producto Agroalimentario Típico (PAT) de la historia antiquísima que representa, de manera marcada, la cultura gastronómica siciliana.
El Primo sale es un queso con una historia muy antigua, los primeros testimonios se remontan al siglo IX antes de Cristo, en efecto, incluso se cita en la Odisea de Homero, en el momento en que Ulises, durante su viaje, Conoce al gigante Polifemo. Polifemo guardaba este queso y lo comía en su cueva. De pasta semicocida pura, o bien mezclada con pimienta negra o guindilla, se presenta con los aromas típicos de los pastos sicilianos, hasta el punto de llamarse el “picurinu sicano”, el Pecorino siciliano por excelencia. Cuando Ulises entró en la cueva de Polifemo, vio que el suministro de alimentos del gigante incluía este queso.
También Aristóteles y Plinio el Viejo escribieron sobre la producción del «picurinu» y sus cualidades, insertado en la “Naturalis Historia”, es decir, en el papel de los quesos hasta entonces conocidos, redactado precisamente por Plinio el Viejo.
Para no confundir a nadie, tengo que explicar primero que por Primo sale, se entiende un determinado grado de maduración del queso Pecorino, es decir, que el Primo sale es exactamente el Pecorino Siciliano, pero con una maduración mucho más corta, dando como resultado un queso blanco, firme y entre fresco y joven.
Para que se entienda mejor pongo aquí los cuatro grados de maduración en los que se puede consumir el Pecorino Siciliano, y los nombres con que se conocen, estos son:
• Tuma
• Primo sale
• Secondo sale (semicurado)
• Pecorino stagionato (curado)
La diferencia entre las cuatro condiciones radica esencialmente en el tiempo de maduración y en la salazón.
El producto para hacer el queso de leche de oveja sin sal es la Tuma, y debe consumirse dentro de una semana.
Si, por otro lado, la Tuma se sala inmediatamente una sola vez, se obtiene después de aproximadamente un mes el Primo sale.
Al sazonar el Primo sale nuevamente y madurarlo durante al menos cuatro meses, se obtiene el Secondo sale o Pecorino semicurado.
Los períodos de curación más largos conducen al Pecorino curado DOP.
Explicada la diferencia entre unos y otros, en este artículo vamos a centrarnos exclusivamente en el Primo Sale.
El modo de producción del Primo sale es muy simple, hasta el punto de ser fácilmente reproducible en casa, el proceso sigue exactamente el del Pecorino Siciliano Dop, hasta la curación.
La primera fase de producción se inicia con la transformación de la leche de oveja entera, que se calienta hasta una temperatura de 37 °C, a la que se añade el cuajo de cordero. La cuajada se produce a partir de la coagulación de la parte líquida en sólida, proceso que dura aproximadamente una hora.
El coágulo se rompe a través de una herramienta, llamada rotella (rodillo o rueda), que permite que la cuajada se divida en pequeños granos a los que se añade una pequeña cantidad de agua caliente.
La masa se deja reposar durante unos minutos, después se amasa presionando con las manos para que el suero se elimine por completo. A continuación se procede a la cocción de la cuajada, que se sumerge en el interior de un suero sometido a una temperatura de 80°C -90°C durante tres horas, como mínimo, hasta que la temperatura del suero alcance los 40°C-45°C.
Por último, el queso se sala con sal marina seca y se deja reposar en una habitación con un 70-80% de humedad para una maduración que dura de una semana hasta un mes.
El Primo sale es un queso fresco y joven, producido con leche de oveja, y que solo se ha salado una vez, tiene una forma cilíndrica con caras planas o ligeramente cóncavas, con un diámetro de aproximadamente 23 a 26 cm, con lados ligeramente convexos, 17 a 21 cm de altura. El peso varía entre 1 y 10 kg y presenta una corteza delgada de color blanco a amarillo pajizo con las marcas de las cestas de mimbre o pleita donde se ponían para escurrir. Su sabor presenta una marcada acidez, pero con notas dulzonas, florales y terrosas. La textura es crujiente, con ojos irregulares que rezuman suero. El aroma es acre y rebosa matices herbáceos.
Excelente si se sirve al final de la comida, es ideal si se acompaña como aperitivo de aceitunas: un hábito transmitido por los campesinos locales a lo largo de la historia y permanecido hasta nuestros días. Otra forma tradicional de consumirlo en la isla, es servirlo en la mesa cortado fino formando capas delgadas y aliñadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra y hojas de hierbabuena. Se utiliza también en recetas de pescado. Debido a su naturaleza joven, la mayor parte de su humedad permanece, por lo que es un queso perfecto para esos quesos asados y platos de pasta derretidos. Recomendamos combinar vinos blancos de la región de intensidad media, suaves y frescos como un Soave, un Chardonnay o un Verdicchio, así como con un Pinot Grigio.