Prescinsêua

La Prescinseûa, también llamada quagliata o cagliata, es un producto lácteo típico de la provincia de Génova, que toma el nombre del cuajo (caglio en italiano; presù en genovés). Tiene una consistencia a medio camino entre el yogur y el requesón.
Las primeras referencias que se tienen datan de 1383, y desde 1413 una ley de la República de Génova señaló al Prescinseûa como único homenaje que los genoveses podían hacer al Dogo (el magistrado supremo y máximo dirigente de la República de Génova). Se cree que es un producto que llegó a Génova desde Oriente.
Prescinsêua, según algunos expertos del dialecto genovés, podría derivar de presù, que significa cuajo, y de sola, o esa, que cuaja solo. Esto hace volver a los orígenes del producto, la leche, después de algunos días si no se consumía, se acidificaba y coagulaba por sí sola, a pesar de los esfuerzos por conservarla a baja temperatura con los medios de la época en ausencia de frigoríficos.
En la actualidad, algunos artesanos procesan la leche cruda y los grandes productores la pasteurizan. En ambos casos se acidifica o con lactofermentos autóctonos en los procesos artesanales o inoculando fermentos lácticos seleccionados, tras una adecuada homogeneización de la leche en las grandes producciones.
Una vez alcanzado el punto de acidez deseado, se calienta la masa de leche y se introduce una pequeña cantidad de cuajo, lo que provoca la compactación de la leche. La cuajada ligera, después de la maduración adecuada se rompe como en el caso de los otros quesos y se efectúa una sinéresis ligera, el Prescinsêua, se clasifica como un producto lácteo, un producto fresco, por lo tanto, que contiene un gran porcentaje de humedad.
Algunos pequeños productores artesanales escurren más el producto colgándolo en bolsas de tela, pero las características organolépticas no varían salvo la densidad final del producto, lo que lo hace más manejable.
A diferencia de la mayoría de los quesos, el producto no tiene forma propia, sino que, al ser de consistencia fluida, adopta la forma del recipiente en el que se coloca.
Otras características de la Prescinsêua son la homogeneidad del color y la tonalidad, que es la del blanco nieve.
La estructura es finamente granulosa, cremosa, con aromas lácticos, de yogur y vegetales.
El sabor es acídulo, con un regusto dulce que recuerda a la nata, las percepciones son bastante intensas y persistentes. La estructura es ligeramente adhesiva, pastosa, la percepción en la boca es de cremosidad con una ligera sensación final de arenilla que contribuye a dar al producto una estructura singular, disoluble y fácilmente ingerible. Los aromas son una amplificación inmediata de las sensaciones directas y recuerdan a la leche, el yogur, la nata, la hierba fresca y un final equilibrado con sensaciones de sabor marino.
Debido a que es fácilmente perecedero, el queso Prescinsêua no suele venderse más allá de Génova y la parte oriental de Liguria, pero su sabor y consistencia pueden aproximarse mezclando requesón con yogur o crema agria.
En gastronomía, la Prescinsêua a menudo se sirve para el desayuno, con pequeñas cantidades de azúcar, miel o frutas en conserva. Se utiliza desde los aperitivos hasta los postres, añadiéndole azúcar. Las preparaciones más clásicas se encuentran en la elaboración de tortas de verduras, entre las más conocidas la Pasqualina y la Cappuccina, en el pastel de arroz, así como los barbagiuai (raviolis fritos de calabaza) y en el pesto genovés elaborado en la Riviera Oriental, para equilibrar la tendencia dulce de la pasta casera hecha con harina de castañas. El maridaje más clásico es con un Pigato Doc del oeste de Liguria, el más innovador con el sencillo Prescinsêua, con una cerveza blanca de la cervecería artesanal Maltus Faber, también de Génova.
Fuentes consultadas: TigullioVino