Pourri Bressan

El Pourri Bressan (podrido de Bressan) se produce en el departamento de Ain, en Bresse (Bresse es una región natural de Francia y una antigua provincia, situada entre las regiones de Auvernia-Ródano-Alpes y Borgoña-Franco Condado). Los habitantes de Bresse reciben el nombre de «Bressans”, y de hecho estos bressans se toman una gran libertad en la fabricación, lo que permite múltiples variaciones tanto en la elaboración como en el nombre. Este queso también es conocido en la lengua local francoprovenzal con los nombres de Pialou o Peri.
El Pourri Bressan está considerado parte de una categoría de quesos llamados «fromage fort» (queso fuerte), es un término genérico que designa en Francia una preparación quesera de fuerte «expresión» gustativa y olorosa resultante de la fermentación de una mezcla de quesos «dépassés» (caducados) con queso fresco, aguardiente y de hierbas aromáticas, vino blanco… De aspecto y olor bastante repulsivo para el no iniciado, tiene una consistencia pastosa, cremosa o fluida, granulosa o lisa, de color beige marfil a amarillo claro, es sobre todo una producción casera para la que no hay una receta única, concierne a toda la región de Auvernia-Ródano-Alpes, donde se encuentra, envasado en frascos, bajo diversos nombres y composiciones.
La composición del Pourri tal y como se hacía a finales del siglo XIX la dio Marius Tortillet, un maestro de escuela de Bresse que vivió entre 1876 y 19304: «El queso fuerte o podrido es una mezcla de queso de vaca seco y de queso Gruyère rallado y fermentado mediante la adición de una levadura. Se suele añadir un poco de vino blanco».
A estos ingredientes originales se les podía añadir caldo de puerro antes de que el conjunto fermentara. Y como la producción era esencialmente familiar, se excluía cualquier queso comercial.
También se utiliza otro método de elaborar el Pourri. Este preparado de queso se elaboraba únicamente con cuajadas frescas de leche de vaca entera, que se colocaban a escurrir en un paño anudado y se introducían en un recipiente con ceniza de madera, que luego se utilizaba para cubrirlo todo.
De hecho, los Bressan se permiten una gran libertad en la elaboración de este queso, lo que permite muchas variaciones. Como indica un gastrónomo bien informado en su página web: «El Pourri Bressan no puede prescindir de la crema fresca que se añade a la preparación. Algunos no se resisten a añadir vino blanco, orujo y a veces otros alcoholes… así como especias. En esta materia no hay reglas».
El hecho, de que los lugareños de Bresse tengan la costumbre de añadir algunas cosas más a la preparación de este queso, adornándolo con detalles desagradables, es un folclore sólo para los no iniciados. Cuando se elabora según los métodos tradicionales, el Pourri Bressan se cubre con ceniza de madera u hojas de cerezo para terminar de desuerarlo. Después de unos días, la masa se desmenuza y se fermenta en una olla.
En un pasado no tan lejano, el mérito de una casa consistía en no acabar nunca con su «pourri» podrido. Este se alimentaba constantemente en su olla de gres después de cada punción. Se añadía regularmente orujo, queso rallado, caldo de puerro, y todo volvía a fermentar de nuevo. El Littré de la Grand’Côte (diccionario de la lengua lionesa), en su primera edición de 1894, señalaba que una familia que vivía en Fleurieu-sur-Saône tenía una olla podrida en la misma tinaja que había alimentado de generación en generación desde 1744.
Otro elemento del folclore gastronómico local es el de su ingestión. Se dice y se afirma que sólo el estómago de un bressan puede soportar este preparado, que es incluso más fuerte que el queso fuerte y tiene un aspecto tan desagradable como su nombre.
La forma de consumir el Pourri Bressan es en gofres de trigo sarraceno calientes o, más sencillamente, untado sobre tostadas o galletas saladas, también se puede servir con crudités o como guarnición de algún plato, aunque hay que recordar retirarlo del frigorífico un rato antes para que se atempere y su degustación sea más satisfactoria, pudiendo disfrutar de los distintos matices de sabor. Este tipo de quesos se suelen acompañar con vinos tintos de la zona.
El Pourri Bressan siempre se elabora en familia. Las cremerías y las tiendas de comestibles locales ofrecen una preparación artesanal. Desde 1998, la fábrica de mantequilla de Foissiat se dedica a la producción industrial. Sus productos se venden en las grandes y medianas superficies de la región.
Aunque esta nueva producción industrial también se forma a partir de trozos de cuajada, están menos ligados que en el Pourri tradicional. Además, la textura es más seca y tiene un aspecto menos homogéneo. «Su color también es irregular; varía del blanco hueso al amarillo pajizo en las piezas más maduras, que se han vuelto ligeramente pegajosas. Su sabor, muy diferente, es comparado por algunos vendedores con el Cancoillotte«.
Fuentes consultadas y foto; Wikipedia