Pouligny-Saint-Pierre

La forma piramidal de este queso se dice que está inspirada en el campanario de la iglesia de Pouligny-Saint-Pierre. Su zona de producción está situada dentro del Parque Natural Regional de la Brenne, al sur de Berry, y parece minúsculo en comparación con otras denominaciones. En este Parque llamado también el país de los mil lagos, el agua está omnipresente – con numerosos estanques – y la flora, una mezcla de cerezos, landas, praderas y magnolias, que confieren a la leche de cabra un perfume y una riqueza características, que felizmente se encuentran posteriormente en el Pouligny-Saint-Pierre. Si, de su origen, sabemos pocas cosas, el queso de cabra se ha fabricado en Berry desde el siglo XVIII por lo menos, es posible deducir de eso que su antepasado sin duda vio la luz en aquella época.
Reconocible en su forma – una pirámide bastante afilada sobre una base cuadrada -, el Pouligny-Saint-Pierre existe en grande (250 g) y en pequeño (150 g). Su pasta es de color blanco a marfil; es lisa, homogénea y flexible al tacto. La superficie es en general ondulada, y su olor un poco a paja nunca fuerte, pero a pesar de todo recuerda el olor de cabra, heno fresco y moho. A medida que madura y se seca, la corteza toma color anaranjado rojizo y desarrolla una gama de mohos azules, haciendo un magnífico contraste con la pasta firme, de color blanco puro y ligeramente granulada. Su gama de sabores es amplia y sigue su maduración durante todo el tiempo: joven, es fresco y ligero en la boca con notas que incluyen plantas herbáceas (especialmente el estragón) y vino blanco. La textura es cremosa, con un toque almendrado; en una fase más avanzada, posee un carácter más potente. Pero siempre sea en el grado de maduración que sea, una vez que se prueba el Pouligny-San-Pierre, no es posible olvidarlo. El queso se puede conservar de una a tres semanas. Si es muy cremoso, incluso ponerlo en una bandeja y colocarlo en el refrigerador, teniendo cuidado de cambiar regularmente la posición. ¿Cómo apreciarlo? En el aperitivo, haga brochetas donde puede alternar el Pouligny-Saint-Pierre con tomates cherry, pepino y lonchas de tocino ahumado. ¡Éxito asegurado! Piense también en asociar el queso con pan de nueces o bien con aceite de oliva si lo saborea en una ensalada. Un vino blanco seco proveniente del Sauvignon (Reuilly, Quincy, Sancerre, Pouilly Fumé, Burdeos seco…) o un vino rosado seco (Touraine, Coteaux du Vendôme) son los más fáciles para maridar con el Pouligny-Saint-Pierre: su frescura y vivacidad coinciden con su ligero sabor caprino y de avellana. Su primo más cercano es el Chabichou du Poitou. El queso se beneficia de una AOC desde 1972, y D.O.P. a nivel europeo desde el 29 de Octubre del 2009.
Fuente: Fromages – Dominique Bouchait