Pomerol / Boule des Beiges
Este queso lo elabora la Fromagerie Duroux una quesería situada en Rilhac-Xaintrie una población en el departamento de Corrèze de la región de Nueva Aquitania.
El saber hacer de Duroux tiene sus raíces en 1936, cuando Louis Duroux comenzó a hacer queso en su granja en el corazón de Xaintrie, en Pomeyrol. La leche la produce su pequeño rebaño de vacas Salers, que cría con pasión, en las alturas de esta meseta volcánica.
Unos años más tarde, Paul Duroux dio una nueva dimensión a la explotación familiar, comenzando a recolectar leche de los productores de los pueblos vecinos. Paul conoce a Madeleine, con quien se casará y construirá la quesería en la planta baja de su casa en el pueblo de Rilhac-Xaintrie. Este período de crecimiento estará marcado por la compra de un antiguo túnel ferroviario, transformado en una bodega de maduración, y que desde entonces se ha convertido en uno de los símbolos de la quesería Duroux.
La tradición familiar se perpetúa y la tercera generación toma el relevo con Jean Duroux, actual responsable de la quesería. La creación de turnos de distribución en el Macizo Central así como la diversificación de la oferta (creación de nuevos productos, como Tome de Rilhac, este Pomerol o incluso el Pavé Corrézien) contribuirán a desarrollar la reputación de la casa.
Se abre un nuevo capítulo en el camino familiar, con la cuarta generación ya tomando decisiones sobre el futuro, con la construcción de nuevas bodegas de maduración así como la renovación del taller de elaboración.
El Pomerol procedente de la tradición quesera y campesina local, este queso se elabora con leche naturalmente muy grasa de finales de otoño debido a la abundancia de pastos en esta época. La costumbre era que se comiera en la sopa una vez llegado el invierno y sobre todo al volver de la misa de Navidad.
El Pomerol es un queso de pasta prensada no cocida. Su fabricación se puede comparar a la de un Cantal joven, a partir de leche pasteurizada de vaca en forma de cilindro alto (fourme) 25 cm de alto y 25 cm de diámetro, y tiene 45% de grasa en el producto terminado.
Una pieza pesa alrededor de 10 kg. Dulce, graso y cremoso. El Pomerol es un queso único. Su corteza es de color marfil, la pasta de textura flexible y cremosa se derrite en la boca dejando un sabor lechoso agradable.
Aunque el Pomerol es en realidad una versión más joven del Cantal, parece un queso completamente diferente. Mantiene mucho más la humedad y tiene una textura más suave. El sabor es más accesible con una textura cremosa en el paladar y una nitidez media con un acabado lechoso. Si bien no tiene la profundidad de sabor del Cantal, el Pomerol destaca por derecho propio como un queso muy sabroso.
¿Lo sabía? Que la denominación “Boule de Neige” se utiliza únicamente durante la temporada de invierno y la denominación “Pomerol” durante el resto del año.
El Pomerol, a veces también escrito Pommerol, también es el nombre de un vino. El vino, por lo menos este sí, viene de la ciudad de Pomerol, en el departamento de la Gironda, al suroeste de Francia.
Se consume como aperitivo, en ensalada, desmenuzados o derretido, se presta a muchas especialidades culinarias como la raclette, trufas, tartiflette, pizza, o en una buena tabla de quesos.
Lo acompañaremos con un vino blanco seco como Pouilly o Sancerre.