Pluvius

El Pluvius se elabora en Willapa Hills Cheese quesería situada en Doty, un área no incorporada ubicada en el condado de Lewis, en el estado estadounidense de Washington.
Vender sus productos en un mercado de agricultores, les da a los queseros una visión directa de los gustos de sus consumidores, sin la intermediación de un distribuidor o minorista. Para los propietarios de Willapa Hills Cheese, una empresa instalada en Washington, la experiencia del mercado de agricultores les convenció de que no podían ignorar a los que no les agradaba y por tanto no consumían queso azul.
Stephen Hueffed y su esposa Amy Turnbull, socios y propietarios de Willapa Hills Cheese, se han especializado en quesos azules, pero a mucha gente le desagrada ese tipo de quesos. Así que para estas personas, la pareja decidió hacer un queso azul de leche de vaca, pero sin el azul.
Siguiendo la misma receta básica que usan para un par de sus otros quesos, simplemente omitieron el Penicillium roqueforti, el moho que prolifera en los túneles de aire del queso y crea vetas azules.
El resultado fue un éxito, bautizado Pluvius en honor al dios griego de la lluvia (llueve más de 177,8 centímetros al año en estas partes), incluso envejece en la misma habitación que las ruedas azules, pero no desarrolla vetas.
El Pluvius es más grande que sus hermanos azules y se maneja de manera un poco diferente durante el envejecimiento, pero lo que los queseros llaman el «proceso de elaboración» es aproximadamente el mismo.
Elaboradas con leche pasteurizada de vaca de una granja cercana, las ruedas de 3,5 a 4 kilogramos de Pluvius desarrollan una corteza natural durante los 45 a 60 días que pasan en la sala de envejecimiento de la quesería. La corteza tiene una coloración naranja-dorada, generalmente es un signo de que la superficie se ha lavado con salmuera para fomentar las bacterias beneficiosas, pero el Pluvius no se lava.
Cuando el queso está bien maduro, recuerda un poco al Caerphilly en su apariencia, con un núcleo firme, incluso ligeramente quebradizo, rodeado por un cerco de unos 10 milímetros de ancho bajo corteza algo más pronunciado y cremoso, lo que significa que el queso está madurando de afuera hacia adentro.
En consonancia con su nombre, Pluvius emana un aroma húmedo y terroso que recuerda al aire exterior en un bosque o un campo justo antes de que llueva. La pasta es cremosa, suave y de color mantequilla, con una textura agradable salpicada de ojos.
El queso más joven es agradable pero aromáticamente más sutil. La rueda madura es más compleja, con una fragancia de tarta de queso en el centro y aromas de cueva, musgo y setas cerca de la corteza. De todas formas, en ambas etapas, es un queso inusual y atractivo.
El Pluvius servido a temperatura ambiente cuando es joven, combina bien con frutos secos y con ensaladas. Si es más maduro, prefiere combinaciones con algo más fresco, como frutas (manzanas o peras) o incluso más dulce, (mermeladas o miel). En cocina, puede usarlo derretido sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto. Aun qué para degustar su sabor en profundidad, lo ideal es comerlo solo, cortado en pequeñas cuñas. Los amantes del vino pueden considerar abrir un Pinot Gris alsaciano, pero una cerveza ámbar, es otra posibilidad.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher, Culture Cheese Magazine