Plaisentif

El Plaisentif, también conocido como «Formaggio delle Viole» (queso de las violetas), es un queso típico de la parte superior del Valle Chisone y de la parte superior del Valle de Susa.
Fabricado en el Valle Chisone desde finales del siglo XV al menos, el Plaisentif era un queso de lujo cuyo precio era superior al de la carne de cabrito o de cordero (seis centavos por una libra de Plaisentif mientras que la carne costaba cuatro). Los habitantes del Valle Chisone lo usaban como presente para reconciliarse con las buenas gracias de las autoridades del Delfinado (una antigua provincia del sureste de Francia que limita por el este con el Piamonte), que lo tomaron hasta que prohibieron que se ofreciera a sus rivales empleados del Duque de Saboya o que se vendieran a los súbditos de este último.
Los campesinos del Valle Chisone solían vender gran parte de su producción en Pignerol y en el Marquisat de Saluces (poblaciones francesas). El obsequio de este apreciado queso era el método habitual para convencer a los alcaides y a los demás agentes señoriales de que les dejasen comerciar en su jurisdicción.
La fabricación del Plaisentif había cesado en una época que no se sabe precisar y la receta estuvo a punto de perderse. Fue recuperada, casualmente, hace algunos años, y dio lugar a un proceso de re-fabricación promovido por el “Sviluppo Montano e Produzioni Tipiche” (Desarrollo de montaña y producciones típicas) sección dedicada al desarrollo rural y de montaña y al descubrimiento de los sabores de la Provincia de Turín.
Las primeras ruedas se fabricaron en 2000 y, en 2007, los productores de Plaisentif crearon un consorcio, registrando su marca y protocolo de producción en la Cámara de Comercio de Turín.
Siguiendo la antigua receta, se producen anualmente alrededor de 1.000 ruedas Plaisentif que pesan aproximadamente 2,5 kg (su tamaño es más pequeño que los quesos de pastoreo tradicionales), cada una con el nombre del fabricante, la marca CE y el número de lote.
Desde entonces, el queso de las violetas, siempre se produce con el mismo método, la tradición prácticamente no cambia. A finales de junio los rebaños ascienden a pastos altos donde los prados son una explosión de colores. Comen hierba y flores que mejoran su bienestar y la leche que producen se caracteriza por una variedad de sabores y propiedades: la calidad del pastoreo puede afectar en gran medida las características organolépticas de la leche cruda, con especial referencia a la composición de ácidos grasos y a los compuestos aromáticos volátiles.
El Plaisentif se produce a partir de la leche de las vacas del primer pasto de montaña (entre el ascenso a los pastos de montaña en junio y no más tarde del 30 de julio), que se alimentan exclusivamente de la flora local rica en flores y aromas. También se le llama queso de las violetas porque la hierba del primer pasto de montaña coincide con la época de la floración de las violetas.
Las violetas son las primeras flores que florecen en las laderas, justo después de que la nieve se haya derretido. En julio, cuando no quedan violetas, el ganado se alimenta de trébol y otras flores silvestres. Es por eso que el queso tiene un sabor afrutado, apetitoso y aromático.
Después de madurar en bodegas de piedra durante al menos 60 días, está listo para la comercialización, que se lleva a cabo única y exclusivamente a partir de la celebración de la conmemoración histórica y la feria comercial local en Perosa Argentina, que ocurre el tercer domingo de septiembre de cada año… Para que nadie se confunda Perosa Argentina es una localidad italiana de la provincia de Turín.
Solo las ruedas que superen los requisitos organolépticos, serán marcadas en fuego con el logotipo “P” y pueden llamarse «Plaisentif».
En el margen izquierdo del valle de Chisone, se ha trazado un camino que conecta las distintas aldeas donde se produce el queso con mayor frecuencia.
El queso, se presenta en forma cilíndrica irregular, de caras planas y lados ligeramente convexos, la corteza es de color blanco debido a la cobertura de moho geotricum espontáneo.
Se nota la marca a fuego de la violeta y la gruesa «P». La pasta es de color marfil intenso, justo bajo la corteza presenta un ligero halo de color avellana de unos 2 mm de espesor constante. La pasta tiene presencia de ojos de tamaño medio, con forma y distribución irregulares. Los aromas son los de la mantequilla, de las hojas mojadas de castaño, de sotobosque, granero limpio. La estructura parece compacta, deformable, en boca moldeable, se vuelve grumosa y soluble, fácilmente ingerible. Los aromas que se liberan son de mantequilla, castañas y nueces. El final libera una sensación pastosa y almendrada de media intensidad y persistencia unida con los toques de establo, el producto resulta interesante y bastante equilibrado.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo para saborear el aroma y la plenitud de la leche cruda utilizada. Lo podemos acompañar con pan rustico y frutas.
Para los maridajes recomiendo un vino tinto de buena estructura como un Arnad-Montjovetes basado en uvas Nebbiolo, que se pueda comparar con los agradables aromas rústicos del queso.