Pirotski Kačkavalj

Serbia es una tierra dotada de numerosos recursos naturales, y la tierra agrícola es uno de ellos. A su paso por el país, verá una gran variedad de paisajes. El norte se caracteriza por un valle fértil que forma parte de la cuenca panónica. El Sur tiene un terreno montañoso que forma parte de la Cordillera de los Cárpatos y los Alpes Dináricos.
Su situación geográfica permite a los agricultores serbios cultivar la mayoría de las frutas y verduras y criar animales de granja acostumbrados a los climas europeos. Lo mismo ocurre con la producción de queso. Además de la leche de vaca, también se elaboran quesos tradicionales con leche de cabra, oveja e incluso burra, (Pule).
También debemos señalar que los quesos blandos y semiblandos son muy frecuentes en Serbia. Si bien ofrecen una vida útil más corta y, a menudo, un sabor más suave, tienen una textura cremosa y un aroma fresco.
Para los verdaderos fanáticos de la gastronomía, si desea probar las auténticas delicias queseras de Serbia, debe buscar quesos elaborados por productores locales que tengan acceso a los animales de granja de pastoreo al aire libre. Estos quesos le brindarán toda la riqueza de las flores y hierbas silvestres que crecen en los campos y montañas de todo el país.
Uno de esos quesos es el Pirotski Kačkavalj, es uno de los productos lácteos tradicionales más famosos de Serbia. Pirotski hace referencia a la ciudad de Pirot, donde tradicionalmente se elaboraba el queso. Kačkavalj es un tipo de queso amarillo semiblando. Es un queso de pasta hilada que se elabora a mano en la región de Stara Planina (Montaña Vieja), una extensión de la cordillera de los montes Cárpatos.
El queso se elaboraba originalmente con leche de oveja, ya que la zona era conocida por las dos razas autóctonas, la pirotska pramenka y la pirotska pramenka oplemenena.
A raíz de los cambios en la cría de animales, la industria tradicional de elaboración de queso en Pirot se ha modificado ligeramente y, en la actualidad, el kačkavalj se produce a partir de leche de vaca o de oveja sin pasteurizar, o una combinación de ambas. Después de procesar la leche y revolverla a mano, la cuajada (baskija) se cuece al vapor en canastas tejidas especiales.
A continuación, se le da forma de cilindro aplanado y se deja madurar, preferiblemente entre tres y seis meses. Todo el proceso de producción lo realizan manualmente hábiles artesanos queseros que intentan preservar las técnicas tradicionales transmitidas originalmente por los criadores nómadas de ovejas conocidos en Serbia como Crnovunacs.
El resultado es un queso con una pasta de color amarillo pajizo y, por regla general, es compacta, lisa y sin cavidades. Si hay ojos, no se permiten más que unos pocos y pequeños del tamaño de una lenteja, concentrados hacia el centro del queso. Con queso curado, la pasta tiene un sabor agradable, quebradizo y escamoso, ligeramente picante. La pasta del Kačkavalj curado siempre está empapada en grasa láctea y tiene una estructura característica, debido al método específico de producción. La microflora del Pirotski Kačkavalj está formada por bacterias del ácido láctico que proceden de la leche como materia prima o del medio exterior. Las ruedas del Pirotski Kačkavalj suelen pesar de 5 a 10 kg.
Hace algunas décadas, el queso Pirotski Kačkavalj estaba disponible en casi todo el mundo. Sin embargo, en los años noventa del siglo pasado, debido a la disminución del número de ovejas en Stara Planina, este producto se hizo solo para las necesidades domésticas de los lugareños. Sin embargo, los viejos maestros mantuvieron la receta para su elaboración hasta que algunos de ellos decidieron devolverle al queso su antiguo esplendor.
Hoy en día, el Pirotski Kačkavalj se puede encontrar en estas tres variantes, dependiendo de la materia prima básica, la leche, a partir de la cual se produce: Queso de leche de vaca – Queso de oveja y Una mezcla de leche mixta de vaca y oveja.
El proceso de elaboración del queso Pirot está en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Serbia.
Puedes comerlo solo o con otros alimentos, pero también puedes usarlo para cocinar e incluso rallado para incorporar a la pasta. Por cierto, me han aconsejado que si ves un pastel de queso Pirotski Kačkavalj en algún lugar, debes comprarlo. No te equivocarás. Lo podemos acompañar de un vino tinto de aromas florales y especiados del país.