Piper’s Pyramide
El Piper’s Pyramide lo elabora Judy Schad de Capriole Goat Cheese, en Indiana, cerca de la frontera de Kentucky.
Es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra tiene forma de pirámide truncada de 9 cm. de diámetro en la base, y 6 cm. de diámetro en la parte superior, su peso es de 285 gr. aproximadamente.
A primera vista, este queso tiene manchas rojizas en la parte superior, cuando uno se fija detenidamente se ve que debajo de la capa de moho natural lo que tiene es pimentón por toda la superficie del queso.
El nombre del queso es en honor de Piper, la nieta de Judy que es pelirroja, por lo tanto, de ahí el pimentón!.
El Piper’s Pyramide es un queso al estilo del Valençay, un clásico francés de leche de cabra del valle del Loira. Se produce mediante la formación de la cuajada láctica y se moldea en pequeñas pirámides. Después de ser desmoldado, se secan un poco y se les agrega pimentón luego se pone a madurar en cuevas donde desarrolla una flora de moho de forma natural.
Después de dos o tres semanas, la textura es húmeda, cremosa, aterciopelada y densa.
Después de cortarlo y abrirlo aparece una pasta totalmente uniforme en el interior. La pasta se ve muy blanca y calcárea. Hay también una delgada línea de color paja a lo largo de la frontera de la corteza – la textura es un poco más cremosa al borde de corteza, eso se debe a que el queso madura de afuera hacia adentro. A medida que el queso vaya envejeciendo, se pondrá más cremoso, hasta que sólo la parte central será calcárea – o hasta que esté todo él cremoso.
El Piper’s Pyramide se puede consumir fresco o ligeramente madurado. Cuando son jóvenes los sabores son lácteos y refrescantes, con toques dulces a mantequilla, al envejecer adquieren más personalidad. Al morder se nota ligeramente el picante del pimentón, sin que este sea exageradamente fuerte.
El interior huele mucho mejor que el exterior, algo así como a hierba fresca, mientras que el exterior recuerda al sótano húmedo.
Un consejo es, primero degustar el queso sin corteza – es decir solo el interior de la pasta. Después, comer la pasta junto con la corteza para ver cómo ésta cambia el sabor global. A menudo encontramos que la corteza agrega mucho sabor e interés al queso. Este queso (sin la corteza) sabe muy suave. La corteza añade el sabor a moho húmedo, que cuando se consume en pequeñas dosis no es perjudicial y enriquece la gama de sabores del producto.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Cuando es joven, con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados. Cuando son más viejos, más maduros y más densos, se pueden maridar con vinos blancos dulces, como el Sauternes o el Moscatel.