Piora

El queso alpino suizo es uno de los productos alimenticios más puros y más tradicionales del mundo. Sin embargo, incluso en su país de origen, los consumidores tienen poco conocimiento sobre los quesos alpinos. Esto es comprensible, ya que los quesos alpinos son raros y solo están disponibles en algunos minoristas. Además, los consumidores a menudo confunden los «quesos alpinos» con los «quesos de montaña».
La historia del queso Piora comienza sobre el homónimo prado alpino en el Valle Leventina junto al lago Ritom del cantón del Tesino. Está hecho a mano de un modo tradicional y simple. Las vacas pastan en los abundantes pastos alpinos desde principios de junio hasta finales de septiembre, y el queso se produce a partir de esa leche y durante ese período de tiempo exclusivamente. El queso está hecho de leche cruda y con el uso de un específico cultivo iniciador (coagulante). El Piora se envejece, hasta el final de la temporada alpina, justo donde se fabricó. Como es el caso de otros tantos quesos alpinos, no solo de Ticino, sino en general. Y sin embargo, este queso es más prestigioso que cualquier otro de esa región. Los pastos de los mayores productores de queso de Ticino se encuentran en altitudes entre los 2.000 y los 2.300 metros y cuentan como algunos de los más ricos y únicos, forrajes de flores y hierbas que no se pueden encontrar en ningún otro lado. El predominio de los pastos se compone de forraje aromático, como la hierba mutarina (Ligusticum mutellina), el trepido dorado (Crepis aurea), la planta alpina y los diversos tipos de trébol alpino (Trifolium alpinum). Este pastizal característico, rico y fragante, contribuye de manera particular a la formación de los peculiares aromas y sabores del Piora que confieren a su pasta una dulzura suave y delicada. El Alpe Piora, es el pasto de montaña más grande del Cantón de Ticino, cubre un área de 3500 hectáreas de las cuales más de 1.000 hectáreas son pastizales productivos. Esta exuberante tierra en lo alto del valle Leventina pertenece a una propiedad privada. Una corporación, con el Sr. Adriano Dolfini, al frente de la “Corporazione di Boggesi” y cuyos miembros son propietarios de la montaña. Está a cargo de la quesería el maestro quesero Paolo Alberti, originario de Bérgamo en el norte de Italia, que ha trabajado en la montaña Piora todos los veranos durante los últimos doce años. En el año 2004, toda la operación de la fabricación del queso Piora cambió a otro estatus. Se construyó una quesería de última generación, compuesta de dos edificios de piedra largos y bajos con tejados de pizarra, cuya arquitectura está en consonancia con el escarpado paisaje alpino que la rodea. Una es la sala de ordeño con capacidad para las 260 vacas, la otra es la quesería. Es un edificio impresionantemente avanzado, limpísimo con grifos de acero inoxidable, válvulas, mangueras y ayudas hidráulicas para procesar las grandes cantidades de leche y queso. La leche de las aproximadamente 260 vacas pardas que pastan en la zona durante todo el verano se fabrica en aproximadamente 3.000 ruedas, que se distribuyen entre los agricultores participantes al final de la temporada alpina de acuerdo con la cantidad de vacas que tenían en el alpe, y la producción de leche de las vacas: funciona en aproximadamente diez quesos por vaca. Los propietarios son libres de deshacerse de las preciosas ruedas a voluntad. Con el tipo de precios que obtiene Piora, debe ser tentador vender al menos algunos a afines o a restaurantes, siempre que los quesos cumplan con las regulaciones del DOP y tengan una antigüedad de al menos 60 días. Pero algunos seguramente se mantendrán para saborear en privado con amigos seleccionados. El Piora es un queso graso semicurado de leche cruda de vaca producido a partir de una mezcla de dos días consecutivos de ordeño, de pasta semi-cocida. El Piora debe envejecer al menos dos meses, pero alcanza su punto máximo después de un tiempo de maduración de al menos cuatro a seis meses. Tiene una corteza natural y una pasta dura, muy suave con algunos agujeros pequeños. Los sabores aparecen lechosos y dulces a la vez, y recuerdan a la crema densa, con notas herbáceas y aromáticas, a veces verdes. Adquiere aromas aún más complejos y seductores con el paso del tiempo. – Un delicado y genuino manjar. No es de extrañar que guste todos. El Piora está garantizado por una Denominación de Origen Protegida (DOP). Tiene un fuerte componente de tradición y saborearlo es un gesto hecho con respeto y conciencia: hay, en esos bocados, hoy como ayer, historias de fatigas, de riesgos, de soledades y grandes espacios casi incontaminados, gestos transmitidos de generación en generación, conocimiento que afortunadamente no se han perdido. Los productores del queso Piora trabajan en equilibrio entre la necesidad de mantenerse al día con los tiempos, cumplir con la nueva legislación sobre el tema, renovarse y la igualmente fuerte de perpetuar una actividad que vincula el trabajo del hombre con el de la naturaleza y el medio ambiente. Los quesos alpinos de Suiza son siempre más caros que sus primos de tierras bajas, pero el precio del queso Piora sobrepasa a su vecino Airolo en Tesino y cuesta (casi el doble que el Gruyère) y a pesar de eso, es uno de los quesos alpinos más vendidos, eso demuestra la calidad del queso y garantiza al Piora un lugar en cualquier tabla de quesos de prestigio. Se presenta como una forma redonda bien proporcionado de color uniformemente marrón – gris con un peso de 4,5 a 5 kg., un diámetro de 40 cm. y una altura de 12 cm. En uno de los lados lleva grabado el nombre. El Piora se ha convertido en un manjar servido en lujosos restaurantes y con combinaciones atrevidas como miel, mostazas, vinos dulces o pasas. Su secreto radica en el vínculo irrompible con el territorio. ¿Cómo no conectarlo a las montañas, a los pastos alpinos, a los perfumes de las hierbas y las flores de los prados? Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con un Merlot local.