Pilota

Este queso lo elabora la quesería Onetik, en Macaye, una localidad francesa situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania y el territorio histórico vascofrancés de Labort. Onetik es una lechería de tamaño medio que produce quesos de leche de vaca y oveja en volúmenes aproximadamente iguales, más una pequeña cantidad del queso de leche de cabra. La quesería elabora una amplia gama de quesos, entre ellos los famosos Ossau-Iraty y el Bleu des Basques.
El Pilota se elabora con una mezcla de leches pasteurizadas de vaca y oveja. Una rueda de Pilota pesa aproximadamente 4 kilogramos y tiene una corteza natural con un poco de crecimiento de moho externo. Siempre es bueno ver ese moho, ya que sugiere que la lechería no ha usado un inhibidor de moho para mantener la corteza pura. Los inhibidores de moho no son perjudiciales, pero impiden que el queso se desarrolle naturalmente.
Cuando se corta esa corteza natural, con su generoso moteado de moho blanco y gris, encuentra en su interior una pasta de color mantequilla, con muchos pequeños ojos del tamaño de granos de pimienta. El Pilota huele a frutos secos y a mantequilla derretida; su aroma recuerda el de un sándwich de queso asado a la parrilla. La textura es de semifirme a firme pero más húmedo de lo que cabría esperar de una rueda que se ha envejecido más de 90 días.
El Pilota tiene un suave y dulce, sabor a leche cultivada, con suficiente sal para equilibrar su dulzura. No tiene un perfil de sabor difícil y probablemente apela a los consumidores que huyen de quesos agudos o malolientes. No sabemos la proporción de leche de oveja y de vaca con la que se hace el queso, pero ninguna de las dos leches domina por encima de la otra como ya he dicho está muy bien equilibrado.
Es ideal servido antes de la cena con almendras tostadas, aceitunas verdes y un poco de jerez fino frío. O en una tabla de quesos al final de una comida con un vino tinto de intensidad media tipo Pinot Noir.