Phébus

Este queso se elabora en una granja situada en el Col del Fach, en el departamento del Ariège, Philippe Garros, ganadero de cabras y productor de un original y muy seductor Cabri Ariègeois, no deja de remarcar el inmenso potencial quesero de la leche de un agricultor vecino. Que administra, de acuerdo con los métodos más tradicionales una treintena de vacas Pardas Suizas, cuya leche tiene una gran reputación para hacer quesos, por su riqueza en proteínas. Él vendía la totalidad de su leche a una cooperativa. Desde 1999, Philippe le compra una parte, que él transforma en este gran queso, que recuerda al Bethmale. El peso promedio de un queso es de 4 kg. Para elaborar un solo queso se necesitan no menos de 50 a 55 litros de leche, que en este caso es cruda. Este queso, se llama “Phébus” en honor de una alta figura medieval local, Gaston Phébus (fue conde soberano del Condado de Foix,1331-1391). Para elaborar su queso Philippe Garros, ha decidido recuperar la tradición y hacerlo de la forma que se hacía antiguamente: la corteza como antes, de cenizas (al carbón vegetal) después de una maduración óptima de cuatro meses, durante los cuales se lava regularmente. En su interior, la textura de la pasta es suficientemente flexible, casi fundente. Libera un seductor aroma afrutado y su sabor es suave, dulce y lechoso. Podemos servirlo con pan y mermelada de cerezas, o solo acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar, y nada mejor que acompañarlo con un vino tinto afrutado, como un Collioure.