Pevensey Blue
El Pevensey Blue está hecho por el veterano quesero Martin Tkalez, quien administró las tiendas de Covent Garden y Borough Market en Neal’s Yard Dairy antes de dejarlas para dedicarse a la fabricación de queso con su compañera Hazel Akehurst y poner en pie su propia quesería, la Pevensey Cheese Company.
Martin y Hazel compran leche de vaca a David y Marian de Court Lodge Farm, una granja orgánica vecina a ellos. El rebaño de esta granja esta formado por vacas Frisonas y Ayrshire británicas que pastan en las marismas de Pevensey Levels, que dan nombre a este queso, que a su vez es una Reserva Natural Nacional.
El Pevensey Blue es un queso azul de leche orgánica y pasteurizada de vaca, es blando y untable elaborado al estilo de un Gorgonzola.
El queso se elabora a mano durante todo el año en pequeños lotes de 60 kg, lo que equivale a 21 quesos a la vez. Recogen la leche fresca del ordeño de la mañana y la transportan a la quesería que se encuentra a cinco minutos de donde se ordeñan las vacas.
Elaboran quesos de tres a cuatro días a la semana, ¡que es todo lo que pueden hacer en este momento! Lo primero que hacen en cuanto entra en la sala de elaboración, es pasteurizar la leche. Después de eso, la leche se enfría para que los cultivos comiencen a fermentar la leche, se le añade el cultivo azul – Penicillium roqueforti y cuajo, luego se deja solidificar la leche. A continuación, la cuajada se corta en tres etapas, se remueve muy suavemente durante tres o cuatro horas hasta que se alcanza la acidez y la textura adecuadas y luego se vierte en moldes circulares. Los quesos se voltean cada 20 minutos para que adquieran una forma homogénea y se dejan escurrir toda la noche.
Al día siguiente salan el queso y lo dejan drenar otras 24 horas. Perforan cada queso al final de la primera y segunda semana y lo mantienen durante 12 semanas en la cámara de maduración para que pueda desarrollar una buena corteza, estimular el crecimiento del moho azul y para que las levaduras, los mohos y las bacterias de maduración hagan su trabajo.
El resultado final, es la de un queso azul suave, un poco estilo Gorgonzola pero mucho más cremoso, un queso dulce con sabor a nuez, avellana y chocolate.
Un queso artesanal que agrada al amante del queso azul pero con el potencial de seducir a todos los amantes del queso.
Este queso, a pesar de ser un recién llegado, ya ha cosechado varios premios; ganador del Mejor Queso Azul, Mejor Queso Nuevo y Campeón Supremo en los Artisan Cheese Awards 2022.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este es un gran queso para untarlo y extenderlo sobre galletas con su miel favorita o mermelada de cerezas. También desmenuzado sobre ensaladas, para enriquecer sopas, o incluso fundido sobre carnes y verduras a la parrilla. Marida especialmente bien con vinos espumosos y ligeramente ácidos.