Petricó

Queso elaborado por Joan Canellas de Cal Cantaré, una quesería ubicada en Santpedor, una población del Bages, Cataluña.
Este proyecto de la quesería comenzó a gestarse en el 2013. Durante siete años han estado transformando una antigua bodega en una quesería, y se han restaurado las tinas, la prensa de vino y un molino de aceite, pero siempre manteniendo la esencia de lo que había sido; una de las bodegas más antiguas del pueblo, con elementos arquitectónicos medievales. Ha aprovechado unas antiguas tinas de vino, donde las condiciones ambientales son optimas, para transformarlas en su cava de maduración, de hecho toda la estructura de la quesería está integrada en este espacio, conservando así un antiguo y valioso patrimonio cultural.
Joan tiene una granja de terneras, el y su pareja Eli Font, han ido combinando sus respectivos trabajos con este proyecto, por ese motivo les ha llevado tanto tiempo, él dice que no se habían fijado una fecha concreta para su apertura, «hemos ido poco a poco, haciendo un trabajo como hormiguitas».
Llega el 2020 y aun que quedan detalles por terminar, la irrupción del COVID, lo precipita todo, el confinamiento, la incertidumbre que suponía todo lo que estaba sucediendo, les hizo decidir que era un buen momento para comenzar a producir quesos, y de esa forma aprovechar leche que de otra forma quizás se hubiese perdido, debido a la cantidad de queserías cerradas. Después de no pensárselo mucho, decidieron empezar a hacer quesos, Joan dice: «siete años sin prisas, hi ahora arrancamos corriendo, pero se tiene que ayudar a los ganaderos, que además de proveedores son amigos».
“Así empezamos a elaborar quesos, al principio fueron quesos de 2 a 3 kg de larga maduración (de 3 a 4 meses), debido a la incertidumbre del momento, ese tipo de quesos eran los más aconsejables”. Juan comenta que “si no hubiese sido en esas circunstancias, lo mejor para una quesería que comienza, es hacer quesos pequeños y de corta maduración, para así tener ganancias rápidamente, pero que la situación del mercado en ese momento, no lo permitió”.
Actualmente elaboran varios quesos, entre ellos; el «Troç» un queso de leche cruda de cabra, semicurado tipo «farcell» que se moldea anudándolo con un trapo, y que tiene dos meses de maduración, luego hacen otro un poco más grande, también de leche cruda de cabra y con 2 meses de maduración llamado «Bruc«, el “Tina” es su queso de leche cruda de oveja, con cinco meses de maduración, su queso de mayor maduración, 9 meses es el “Teia” también de leche cruda de cabra y, su última creación el Borralló, un queso blando de oveja de 2 meses de curación. Pasamos ya a los quesos lácticos, como este “Petricó” de 15 días de maduración, y una gama que ellos llaman “Petit Petricó” que son algo más pequeños y están aromatizados con distintas especias.
El Petricó es un bonito queso artesano en forma de pirámide truncada, hecho con leche cruda de cabra. Un queso de pasta blanda en el que se unen sabor y elegancia, una cuajada láctica de sabor agradable cubierta por una corteza de moho natural de color blanco, que evoluciona con el paso del tiempo para dejar unos tonos más marrones, el aroma de la corteza es como hierba húmeda y con un sabor intenso sutilmente picante y si te comes la corteza (cosa que yo aconsejo) explotan todos los sentidos. En su interior la pasta de color blanquecino es flexible y suave, fundente en boca, de textura muy fina y untuosa. En las primeras notas de sabor emergen las cremas dulces, seguidas de las de avellana y un ligero toque acido y caprino, muy típico de este tipo de quesos.
Por cierto, el nombre de Petricó es una antigua medida de capacidad para líquidos, especialmente aceite, vino o leche, propia del Principado de Cataluña, equivalente a la cuarta parte de un porrón, que viene a ser un cuarto de litro.
Es aconsejable dejar atemperar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todos sus matices aromáticos y de sabor.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermeladas. Su peculiar forma de pirámide hace que destaque en cualquier tabla de quesos. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados, y como no, caliente sobre una tostada o para acompañar una ensalada tibia. Disfrute del queso con un vino blanco frutal y a poder ser de proximidad.
Foto: Acrefa