Petit Perche fumé
Este queso lo elabora “la explotación agrícola de responsabilidad limitada” (EARL) Du Petit Perche. Un productor de quesos artesanos de cabra desde 1968 en su granja “Bretonnerie” ubicada en Romilly una población francesa, en el norte de Loir et Cher, en el corazón de Perche Vendômois una estructura intercomunal situada en la región de Centro-Valle de Loira. ¡La región de Perche tiene una rica historia! ¡La Perche son mansiones solariegas, casas comunales, abadías, castillos, de paredes de piedras blancas, de cal y de arenas amarillas y ocres! También es un rico pasado gastronómico, debido en particular a la agricultura omnipresente aún hoy. El Petit Perche fumé se elabora desde el año 1993 en la granja de la quesería, exclusivamente con leche cruda y entera de sus propias cabras, un rebaño que está formado en un 90% de cabras de la raza Alpina (el 10% restante, de raza Saanen). Se obtiene por coagulación láctica con adición de una pequeña cantidad de cuajo.
Los quesos lácticos (elaborados sin cuajo, de pequeño tamaño y textura mantecosa) es la tipología de queso más extendida en Francia, y su origen se da precisamente en el valle del Loira, repleto de pequeñas queserías como la de Earl du Petit Perche, focalizadas en elaborar estas pequeñas joyas de apenas veinte días de maduración que hacen las delicias de los amantes del queso francés.
El Petit Perche fumé presenta una impresionante corteza, ligeramente rugosa, formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum), de color grisáceo, que protege en su interior una pasta espesa y densamente cremosa, de color marfil, con un ribete exterior bien marcado. El corte es ciego, la textura firme pero tierna, con amagos de cremosidad en la parte más externa.
Es un queso moldeado al cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente.
Este queso varía mucho según su grado de madurez, comienza suave y fresco, muy cremoso y al madurar se transforma en un queso de textura más dura y sabor picante, y robusto. En su punto óptimo de maduración, unas dos semanas, el queso tiene un sabor a nueces y leche algo ácido, con notas herbáceas, y recuerdos cítricos. Su olor a humo esconde ligeramente sus notas lácticas que aparecen al cortarlo, pero que ahí están.
El Petit Perche se presenta al natural, con ceniza (cendré) o ahumado (fumé), en este caso, hablamos del Petit Perche fumé (ahumado).
Gracias a su pequeño tamaño (175 g) es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, con ensaladas y sobre verduras frescas o cortado en rodajas y asado a la parrilla con tomillo y miel. Lo maridaremos con un Gaillac Blanc de aromas frutales.