Petit Castell de Llebre

Este queso lo elaboran Fermi Tordesillas, Anna Garate y Assumpció Belmonte de Formartges Castell Llebre en la Masía La Penella a Peramola, Alt Urgell.
Es una quesería familiar. No disponen de ganado propio, y la leche procede de Tiurana y la Valldan. Las cabras son de las razas murciana y pirenaica. La alimentación es mixta: pastoreo, pienso y alfalfa. La máxima producción se obtiene al final la primavera, y baja hasta llegar al final del otoño.
Formartges Castell Llebre elaboran artesanalmente queso curado tanto de leche cruda como pasteurizada, tupí y requesón, que se comercializan con la marca «Castell Llebre».
Este tipo de quesos de cabra son muy clásicos en Francia donde toman el nombre de «crottin». El Crottin toma su nombre del término «crot», que significa «agujero». También lleva este nombre eran los lugares próximos a los ríos donde las mujeres hicieron su lavado. La tierra del suelo de arcilla que limita estas «CROTS» fueron utilizados por los campesinos que en primer lugar, los utilizó para hacer lámparas de aceite, y luego como un queso del molde, para la separación de la cuajada. «Crot» dio a luz a la palabra «Crottin.
El Petit Castell de Llebre es un queso artesano que se elabora tanto con leche cruda como pasteurizada de cabra, de coagulación láctica, que madura durante unas tres semanas durante las cuales desarrolla un aspecto exterior de corteza suave y arrugada, de color blanco en su estado joven y con notas de color azul cuando está más maduro (foto superior). El olor del queso es de un ligero aroma caprino, cuando está más maduro puede estar recubierto de Penicillium azul y libera un olor a hongos y malezas. La textura es firme y compacta. Cuando es joven el sabor del queso es limpio y a nuez y cuando está más maduro se acentúa el sabor de avellanas y nueces.
Es un queso ideal para los buenos gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día: ¡el Petit Castell de Llebre es también delicioso muy seco, con pan tostado y mantequilla, en ensaladas o para gratinados.
Marida muy bien ya sea con un Sancerre o Sauvignon Blanc o Borgoña Pinot Noir.