Petit Blaja

Descubra la nobleza de un queso de cabra inventado un día por un «Empreur» de Saboya. Aunque podría creerse que se trata de un emperador (mal escrito en francés) en realidad «Empreur» es el apellido de la persona que creó este queso.
Como en el Tour de Francia, los más ligeros suelen ser los mejores. El Petit Blaja no llama la atención por su tamaño o por su peso, solo 300 g, sino por su carácter pronunciado que permanece largo tiempo en boca y asegura así un lugar en su tabla de quesos. El Petit Blaja es un inusual queso láctico de leche cruda de cabra elaborado en una pequeña quesería situada en el Valle de Tarentaise. Este singular queso de leche de cabra se elabora en los prados alpinos a 1850 metros, cerca de la estación invernal “Les Arcs” situada frente al macizo del Mont-Blanc. Fue creado hace 70 años porque los pastos comunales aquí eran demasiado empinados para las vacas, necesarias para la producción de Beaufort, por lo que las cabras (que podían hacer frente al accidentado terreno) se criaron en su lugar. El queso fue creado como una forma de almacenar la leche de cabra de la montaña. Gabi y Soizic Cattenoz poseen un rebaño de 100 cabras de las razas Alpina y Saanen con las que pasan todo el día en la ladera de la montaña antes de regresar a su chalet cada noche. Aquí se ordeñan las cabras y se elabora el queso, una verdadera expresión de las hierbas y flores de montaña en las que pastan las cabras y dan una calidad de leche, que se expresa en el Petit Blaja, dándole un intenso aroma floral y de cabra. Su chalet está tan alto y remoto que sólo podían bajarse a principios de julio, antes de que estuviera cubierto de nieve. Si alguna vez has estado en Les Arcs esquiando, probablemente hayas esquiado por delante de su chalet. Son 45 minutos en coche de 4×4 desde el pueblo de esquí más cercano – no tienen electricidad, no tienen agua corriente, usan lámparas de gas… Suben a la montaña por tres razones: en el verano alquilan tierras allí desde la comuna y es más barata que en el valle; las tierras que tienen en el valle se puede usar para hacer heno para usarlo durante el invierno; y el pasto en las cimas de las montañas es tan intenso y diverso: las flores silvestres dan a su queso un sabor que no se puede igualar. Son estos pastos y el terreno montañoso único que hace que su queso sea especial. Gabi y Sozic se levantan a las 5 de la mañana y ordeñan las cabras antes de que Sozic las lleve a la montaña donde ella se sentará a mirarlas. Como una verdadera pastora. El Petit Blaja solo se produce durante cinco o seis meses cada verano porque los productores siguen llevando a cabo la tradicional «trashumancia», una migración estacional de sus animales a la montaña una vez que la nieve se ha derretido. Los pastos ricos, florales, alpinos, cubiertos de nieve durante la mitad del año, agregan una gran profundidad al sabor del queso. Sus características de fabricación lo hacen único en su género. Mientras Sozic está fuera con las cabras, Gabi elabora el queso siguiendo un método único de preparar las cuajadas en un estilo láctico antes de drenarlas y combinando varios días de cuajada. Luego se mezclan y moldean, cada uno con su propio paño de drenaje único (desde pañuelos viejos a sábanas rotas, es una amalgama de color). Este método produce un queso de acidez sobresaliente, que le da una estructura y longitud extraordinarias a su sabor. A diferencia de la mayoría de los quesos de cabra lácticos, el Petit Blaja puede madurar durante tres meses o más, con la corteza cambiando desde un color amarillo pastel, pasando a través de rojos y marrones anaranjados hasta casi negro. Su distintiva corteza le viene de su maduración sobre paja y de su volteo en cava cada dos días. Por supuesto, el maestro quesero realiza un afinado visual cada mañana, para una degustación agradable al cabo de 1 mes y atípica pero notable entre 3 y 5 meses. Cada etapa de maduración merece una degustación, y cada una tendrá sus admiradores. Los mejores son cuando están esponjosos, ácidos y cítricos en el centro, con un mantecoso, desglose cremoso y untuoso alrededor de sus bordes y una corteza pegajosa de color amarillo-naranja que contiene los primeros indicios de notas de animales. Gabi vende todos los quesos a «affineurs» (refinadores de queso, principalmente a Hervé Mons) dos veces al mes, de esta forma no tiene que descender de la montaña para vender los quesos. Los «affineurs» simplemente llegan, lo toman todo y desaparecen para envejecerlo, y luego lo venden por todo el mundo. Aunque el queso es originario de la Alta Saboya. Terminará su proceso de maduración de unos 2 meses en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece este y otros quesos. Personalmente yo lo encontré en una de las tiendas que Mons tiene, esta concretamente en Aix en Provence, “La Fromagerie du Passage” también tiene un restaurante que se encuentra encima de la tienda, una habitación en el primer piso y una terraza en el segundo piso. El menú del chef Christophe Congiusti se divide en dos partes, una primera parte con especialidades de queso y tablas de quesos, y una segunda parte con un menú basado en productos frescos del mercado. Se trata de un queso estacional, que solo se produce de marzo a noviembre. Este queso se comercializa en forma de pequeño cilindro alto de 5 cm. de diámetro y 6 de alto, con un peso de 300 gr. Gracias a su tamaño es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, con ensaladas y sobre verduras frescas o cortado en rodajas y asado a la parrilla con tomillo y miel. Lo acompañaremos de un vino blanco Crépy de la zona.
Parte de la fuente: The Courtyard Dairy