Persillé du Mont Blanc

Queso elaborado de manera exclusiva por un único productor en el valle de Maurienne en los Alpes franceses, departamento de Saboya en la región Ródano-Alpes.
El nombre del queso hace referencia a su lugar de procedencia y el termino «persillé» está motivado porque el azulado-verde de las vetas de moho se parecen al perejil que es «persil» en francés.
El Persillé du Mont Blanc está hecho a partir de leche cruda de vaca. La corteza es ligeramente pegajosa y es de un color marrón pálido moteado como la piedra arenisca con acumulación de floración blanca en las abolladuras y grietas. Tiene una pasta de color amarillo pálido con ojos pequeños o agujeros distribuidos de manera relativamente uniforme en toda ella pero principalmente en el centro del queso. No hay una gran cantidad de vetas azules desarrollados en el queso como se pueden ver en un Roquefort o un Stilton, pero está allí, a menudo en agrupaciones claras alrededor de donde el queso se ha perforado para introducir el cultivo de moho. El sabor no es, ni tan fuerte, ni tan ácido como el que se obtiene con algunos azules, el Persillé du Mont Blanc es más sutil y almendrado, nos recuerda más a un Dorset Blue Vinney con un agradable y persistente postgusto a avellanas. Las nueces y especialmente las frutas, como las peras, las manzanas verdes y las uvas constituyen excelentes compañeras del Persillé du Mont Blanc. Este formidable queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. Combina maravillosamente con vinos blancos dulces tipo Sauternes. Se puede también degustar con un vino blanco semi-seco como el Vouvray.
Foto: Cheese Notes