Persillé du Marais

El Persillé du Marais se elabora en Pays Nantais, Poitou-Charentes, Francia.
Los canales que serpentean a través de la región de Marais cerca de la costa Atlántica, son muy pintorescos, a menudo se refiere a esta zona, como la Venecia de Francia.
Paseando cerca de los canales, puede verse el ganado como se transporta en barcazas de un prado a otro, y las cabras, más temperamentales y aventureras que las ovejas o vacas, tienen que ser cercadas, en caso contrario, a menudo sin saberlo, caen al agua. De estas simpáticas cabras, se hace el Persillé du Marais un queso con carácter.
Se trata de un queso azul intenso, hecho con leche cruda de cabra con ese acento agridulce que a menudo se encuentran en el chocolate negro.
El Persillé du Marais es un queso de reciente creación con un proceso y un resultado muy parecido a su referente que es el Roquefort, pero con varias peculiaridades: Esta elaborado como ya hemos comentado con leche cruda de cabra, cosa que no suele ser muy habitual en los quesos azules, y recupera la manera tradicional de producir el moho a través del pan (Rhizopus nigricans), penetrando en el queso las esporas del moho del pan, utilizando las cavidades de aire de cuando se pincho el queso y, esto es más frecuente, los dos maduran en cuevas naturales.
El Persillé du Marais tiene olores a cabra y a bodega, su sabor es un poco salado, ácido y aromas contundentes de queso azul con ligeros toques a frutos secos y a champiñones.
Un queso de sabor fuerte que puede acompañarse y ser endulzado con cacahuetes chocolateados, pan de pasas y vinos blancos tipo Moscatel de Alejandría de care en cariñena y un Jurançon francés.