Persillé du Beaujolais Chèvre

Este queso se elabora en Liergues y lleva el nombre de la región vinícola de Beaujolais, donde se hace, con leche cruda de cabra aunque también se hace una versión con leche cruda de vaca que es mucho más suave, el de cabra es muy fuerte.
El Persillé du Beaujolais Chèvre, necesita de 3 semanas a 3 meses de maduración. Es de coagulación enzimática, pasta azul y corteza natural, con un porcentaje de 45% M.G. el queso pesa 2,800 kg.
El queso tiene una pasta de color marfil bastante húmeda, con cavidades de moho verdoso oscuro y proliferación de veteado azul.
Este queso es punzante y espinoso y se siente como que uno ha estado masticando una cucharada de agujas y alfileres. (En este punto tengo que hacer una pausa, recuperar el aliento, y beber un litro de agua). Este queso tiene un golpeteo incesante. Es increíblemente abrasivo, áspero y rasposo en la boca, a la vez que deja un fuerte picazón en la garganta. Tiene un sabor muy salado, y muy picante, también tiene toques de setas y nata, pero en este caso, el sabor parece secundario y pasa a un segundo plano, ante la sensación de potencia del queso.
Hacia la corteza se suaviza un poco, y le da cierto alivio al paladar. Se siente el sabor dulce de la leche, también de albaricoque y caramelo, suave y dulce, un buen contraste con el centro.
Los quesos azules de leche de cabra son bastante raros e inusuales. La versión de leche de vaca es buena, fuerte, y penetrante. Sabrosa, pero normal. El de cabra está loco. Me encantó, de la misma manera que a uno le puede encantar nadar en agua helada, o comer chiles crudos. Es toda una aventura!.
Este queso es para comer solo, o acompañado de membrillo, y un buen vaso de vino tinto.