Pecorino Viterbese

Los quesos son uno de los manjares típicos de la provincia de Viterbo también conocido con el nombre de Tuscia o Maremmalaziale. Esta tierra de orígenes ancestrales esconde secretos tanto en su cultura como en sus impresionantes vistas que tienen sus raíces en la antigüedad.
Historia y tradición
En esta hermosa ubicación en el centro de Italia, los quesos ya se producían en la época etrusca y algunas evidencias nos muestran que los etruscos usaban coagulantes vegetales, como la leche de higo y la flor de cardo. Las técnicas de elaboración de los productos lácteos han mejorado a lo largo de los siglos y se perfeccionaron con la llegada de los romanos, que conquistaron la antigua Etruria. Incluso hoy en día, casi todas las explotaciones lecheras de Tuscia, utilizando maquinaria de última generación, han mantenido intacto el proceso de fabricación tradicional de los famosos quesos y, en particular, del famoso Pecorino Viterbese.
Los tipos de pecorino de la zona de Viterbo.
Pecorino de Viterbo es el príncipe de los productos lácteos de Tuscia. Este queso se puede degustar natural o aromatizado con diversas especias y productos como: guindilla, pimiento y trufa.
También existen otros tipos de pecorino, como el pecorino “cenerino”, una de las excelencias de la zona. Este queso se elabora con leche de oveja y posteriormente se trata con aceite de oliva y ceniza de chimenea, de donde toma su nombre, y luego se deja madurar durante un período que oscila entre 60 y 90 días.
Luego está el Pecorino Viterbese «con hojas de nuez» que, después de madurar en la cámara fría, se recubre con hojas de nuez y se deja madurar durante otros 10-30 días. El uso de este tipo particular de hoja le da al pecorino un sabor muy intenso. Precisamente en virtud de su fuerte carácter, este queso se consume acompañado de vinos tintos particularmente con cuerpo.
En la zona del lago de Bolsena se encuentra el «pecorino in grotta», que se envejece en estantes de castaño, colocado sobre un lecho de hierbas aromáticas, en el interior de cuevas volcánicas.
El Pecorino Viterbese es un queso graso de corta, media o larga maduración, de pasta dura, semicocida; producido con leche de oveja, entera, cruda o pasteurizada.
La tipología del producto es una influencia de diferentes culturas queseras: el tamaño de la forma externa recuerda a algunos Pecorinos Toscanos, la elaboración se inspira en la Toscana, en el Lacio y en Cerdeña. En concreto, la leche es 100% leche de oveja procedente de dos ordeños, procesada cruda y procedente de razas sarda y o comisana. Los animales son libres de pastar y alimentarse de plantas y arbustos típicos de la zona que, si es necesario, se complementan con forraje local no ensilado.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas de diámetro variable, lados rectos de 8 – 10 cm y tamaño de 1 – 2 kg (en el territorio de S. Vittore en Lacio, el tamaño de 1 kg para el producto «clásico fresco» y el de 12 kg para el producto “avvinato” (al vino)).
La corteza es dura, untuosa, de color pajizo o marrón, según la maduración que puede oscilar entre 20 y 365 días (tradicionalmente de 3 a 6 meses); la pasta se presenta compacta, de color amarillo pajizo pálido, con presencia media de ojos de tamaño irregular y uniformemente distribuidos, medianamente elástica, bastante deformable, los aromas son de leche, yogur, heno húmedo y flores secas.
El sabor es dulce, la estructura quebradiza, durante la masticación, en boca percibimos la sensación de salado y una pequeña nota ácida.
El queso es diluible, bastante húmedo, se vuelve pastoso y se ingiere fácilmente. La ligera sensación picante que queda en boca tras ingerirlo es agradable. Los aromas que se perciben recuerdan a castañas hervidas en leche y frutos secos grasos. Los perfumes y aromas son bastante intensos y persistentes, en conjunto es un queso equilibrado y de buena calidad.
El pecorino se puede «ahumar» durante la fase de «spurgo«. Durante la maduración se puede tratar superficialmente con aceite, o «vinificar» con Aglianico (después de 60 días de maduración), sumergiéndolo en el vino contenido en barricas de madera.
Se degusta solo o acompañado con pan casero, o se utiliza en la gastronomía y cocina local (pizzas y pastas). Va bien con vinos tintos con cuerpo, capaces de mantener las notas especiadas y saladas de un queso curado. En quesos de corta maduración, va bien con el vino blanco, tanto de producción local como el que normalmente se encuentra disponible en el mercado.
El Pecorino Viterbese está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.