Pecorino stagionato in foglie di noce

Queso graso de mediana a larga maduración, de pasta cruda, semidura, producido a partir de leche entera y pasteurizada de oveja, coagulado con cuajo de ternera. Entre las zonas de la Toscana con mayor vocación lechera, destaca sin duda la zona sienesa, más concretamente en la zona de Montefollonico, en la que se producen diversas variedades de queso de oveja (pecorino), que se diferencian entre sí por la duración del período de maduración y por el tratamiento reservado a las formas durante la fase de maduración y que deben su tradición a la utilización de leche de oveja Sarda criada en estado semisalvaje y al mantenimiento de los procesos de producción a lo largo del tiempo. Entre las varias una muy típica y apreciada es la «madurada en hojas de nogal». Después de la pasteurización, la leche se filtra y se coagula (con fermentos lácticos y cuajo de ternera); a continuación, se rompe la cuajada al tamaño de un (grano de maíz), se vierte en los moldes y se procede a la acidificación y al purgado. Por último, las formas se salan en seco y se someten a dos fases de maduración: la primera se efectúa en celdas a una temperatura de 4 8°C, durante un período de 60 120 días, la segunda tiene lugar en jarras de terracota, llamadas «ziri«, en las que las formas se ponen envueltas por hojas de nogal, durante al menos 90 días.
Se presenta en forma cilíndrica, con caras planas de 12-16 cm de diámetro, una altura de 5-12 cm y un peso de 1,0-1,5 kg, forma que, por efecto de las fermentaciones que se desarrollan durante la permanencia en el interior de las tinas, se modifica tanto en la apariencia, como en las propiedades gustativas y aromáticas. Tiene una corteza ligeramente rugosa de color beige o marrón; la pasta es bastante dura, granulosa, de color amarillo pajizo con varios matices y con una frecuente uña oscura en la subcorteza; sabor intenso y bastante armonioso, con ligero aroma tánico y característico olor prevalente de hojas de nogal.
Este queso de oveja es producido por numerosas granjas y queserías de la provincia de Siena; sin embargo, la cantidad producida por término medio cada año es difícil de estimar (se procesan aproximadamente 10.000 quintales de leche al año). Las ventas de este producto se realizan en la zona de producción, en otros mercados de la Toscana y en el resto de Italia; una pequeña parte del producto se exporta también, principalmente a Europa y a Estados Unidos. Los clientes habituales del producto son, en general, comercios locales y mayoristas. Entre los acontecimientos vinculados a la valorización del producto cabe destacar la «Fiera del Cacio» (Feria del Queso) que se celebra en Pienza el primer domingo de septiembre.
El Pecorino stagionato in foglie di noce, es un excelente queso de «mesa», utilizado en aperitivos o postres también en combinación con verduras o frutas frescas, a menudo acompañado de miel local. Como todos los «pecorinos» curados combina muy bien con grandes vinos tintos, como Rosso di Montepulciano o Rosso di Montalcino.