Pecorino rosso

A diferencia del Pecorino rosso siciliano, que debe su nombre a la maduración hecha con la salsa de tomate, tanto en la Toscana como en Cerdeña hay otros quesos que reciben el mismo nombre, pero se trata de simples quesos pecorinos a los que se añade azafrán o pimiento durante su elaboración.
En toda Sicilia, el queso de oveja está históricamente ligado a la subsistencia familiar. Siempre ha tenido un método de maduración especial ligado al uso de lodos de aceituna (el «fondo» oscuro que se forma en el fondo de la botella) y de tomate para espolvorear la corteza.
Equipamiento histórico:
Tina de madera, palo de madera (rótula), enrejado de caña (cannara), cestas de junco o plástico, mesas de madera, caldera de cobre estañado.
Locales de elaboración, conservación y maduración:
Los locales de elaboración y conservación deben ser salubres e higiénicamente aceptables. El queso se madura en bodegas frescas y ventiladas.
El producto es ampliamente conocido en la zona interesada y sin duda se ha transformado con el mismo método desde hace al menos 25 años, respetando el período previsto por la normativa para los productos PAT, como se ha comprobado a través de testimonios recogidos en la zona.
Ha sido declarado producto PAT e incluido en la «Lista de productos alimenticios tradicionales de la región de Sicilia».
Pecorino rosso, en siciliano (picurinu russu), es un queso graso, semicurado, crudo y duro, elaborado a partir de leche entera y cruda de oveja, de diversas razas, criadas en estado salvaje, o semisalvaje. Se produce en los meses de febrero a octubre, con leche de animales localizados en toda Sicilia y tiene una maduración de al menos 4 meses.
Tiene una forma cilíndrica con caras planas de 18 a 35 cm de diámetro, con los lados ligeramente convexos de 10 a 18 cm y un peso de 4,0 a 12,0 kg; la corteza es lisa, delgada, dura y bastante rígida, de color marfil o amarillo pajizo, que cuando el queso tiene unos 2 meses y su pasta es todavía tierna y fresca, se unta a mano con una pasta de aceite y salsa de tomate que lo hace untuoso, le da un color rojo y forma una capa protectora que permite que el queso «respire» durante todo su periodo de maduración, la pasta es de color blanco o amarillo pajizo claro, con presencia de guindilla si se desea, más o menos dura, elástica en el caso del tipo de maduración más corta, compacta, con agujeros escasos, finos o medianos, distribuidos irregularmente; el sabor es dulce y armonioso en el queso joven y se vuelve más salado y picante en el queso madurado; el olor/aroma es fragante y característico, de sabores lácticos cocidos, vegetales (hierba, heno, pimiento) y animales (oveja).
Se consume como queso de «mesa», a menudo acompañado sólo de un aceite de oliva de una de las muchas variedades de la región, o realzado por una posible combinación con las mieles típicas de la zona, las ensaladas de verduras frescas o las numerosas conservas de verduras preparadas localmente. Prefiere los vinos tintos suaves, con cuerpo y cálidos, eligiendo entre las muchas posibilidades que ofrece la región.