Pecorino Roncione

Este queso se elabora en la quesería de la Famiglia Busti, ubicada en Fauglia una localidad italiana de la provincia de Pisa, región de Toscana.
La familia Busti transforma la leche de oveja en quesos típicos toscanos desde 1955. En la actualidad dirigen la empresa, Marco y Benedetta que son la cuarta generación de la familia, y tienen asegurada la continuidad familiar con, Francesca, Silvia y la pequeña Emma.
La materia prima (leche), recogida en áreas seleccionadas, se procesa cruda siguiendo métodos tradicionales, como el salado en seco, el moldeado a mano de algunos quesos, el sazonado sobre tablones de madera en ambientes naturales y la maduración en una cueva de toba del siglo XVIII en Roncione una aldea a orillas del pequeño cerro de la que el queso toma su nombre.
Después de la maduración de al menos 60 días, las formas se trasladan a la cueva, donde permanecerán al menos otros noventa días, debido que la temperatura y la humedad no son siempre constantes los quesos se colocan sobre tablones de madera y paja para airear la parte inferior del queso y mantenerlo alejado de la humedad excesiva.
El Pecorino Roncione, se elabora con leche cruda de oveja a fin de mantener intacta la flora microbiana, presenta una corteza semi-dura de color amarillo cubierta de paja, que envuelve una pasta compacta pero granulada. Aromas de hierba seca fermentada que acompañan un sabor salado con referencias intensas a leche de oveja.
Se consume acompañado de un pan de harina de trigo al horno de leña, con mermelada de arándanos, o de naranja o miel de acacia, acompañado con un vaso de Chianti Classico joven.