Pecorino Muffa Bianca
El Pecorino Muffa Bianca es un producto que surge de la tradición Umbro-Etrusca, partiendo de una antigua receta de cuajo animal aromatizado con hierbas, transmitida por nuestros antepasados, procedente de la leche de las ovejas que pastan en las altas montañas de los Apeninos.
Este queso de leche de oveja de 1,8 Kg. procedente de Gubbio, se calienta justo por debajo de la temperatura de pasteurización para facilitar la eliminación de elementos patógenos desconocidos, dado que las ovejas sopravvissana y sarda pastan principalmente en pastizales abiertos y se alimentan con heno dulce seco durante los meses más fríos. Los mohos de superficie crecen de forma natural en la corteza sin que tengan que añadirse bacterias adicionales a la leche para estimular este proceso. El nombre del queso en italiano Muffa Bianca se traduce como moho blanco (Pennicillium Candidum), y hace referencia al moho que se genera de forma natural sobre su corteza. Los quesos se maduran durante 3 meses en cuevas de piedra en las montañas, y su textura semicurada tiene un delicioso sabor rotundo con aroma a flora silvestre y a setas. Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Prefiero vinos ácidos y penetrantes para acompañar este pecorino, en especial los chianti secos y el montalcino; se necesita un vino que pueda contrarrestar el sabor agreste y afrutado del queso.
Fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.