Pecorino di Norcia del pastore

Tradicionalmente conocido simplemente como Pecorino di Norcia, adoptó su nombre actual “pastore”, para diferenciarlo del “Pecorino di Norcia del caseificio (quesería)” que es la versión moderna de este tradicional «Pecorino de Pastore».
El Pecorino di Norcia del pastore es un “Pecorino” único y, gracias al método tradicional con el que se produce, ha sido incluido en la lista de Productos Agroalimentarios Tradicionales Italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Queso de corte, elaborado con leche entera y cruda de oveja procedente de ganado alimentado en pastos de alta montaña con forrajes verdes o piensos de producción propia de la zona de la Valnerina. Con el término «Valnerina» se entiende, el conjunto de los municipios que gravitan en torno al alto valle del Nera y que se encuentran en la provincia de Perugia.
El producto madurado durante unos 60 días se considera fresco; si el proceso de maduración se prolonga de 8 a 12 meses, se obtiene un queso duro para rallar.
Tiene forma cilíndrica con caras planas de 15-24 cm de diámetro, un canto recto de 8-14 cm y pesa generalmente unos 3 kg (el peso disminuye a medida que avanza el proceso de maduración).
La corteza es amarilla y progresivamente más oscura a medida que aumenta el período de maduración; la pasta es de color entre blanco y amarillo pajizo; el sabor especiado que tiende a aumentar con la maduración.
Se produce de Enero a Agosto. Hasta una maduración media, se disfruta agradablemente solo, acompañado de una simple rebanada de pan casero, pero también con verduras, tanto cocidas como crudas, o combinado con miel. Cuando está muy curado, se consume rallado, como aromatizante para pastas, risotto o rellenos de cualquier tipo. Para apreciar mejor su intensidad gustativa, combinado con vinos tintos suaves, bastante cálidos y de cuerpo medio.
Este producto es el tradicional Pecorino di Norcia, que tiene muchas características especiales: los ricos pastos de la cuenca de Norcia y las montañas que lo rodean, el cuajo que produce cada pastor individualmente, dándole un ligero sabor ahumado porque se seca cerca de la chimenea, que luego se transmite a cada queso, la utilización de la cocción de los quesos en suero para fortalecer la corteza y dar mayor consistencia a la pasta, especialmente a la salada, la necesidad de calentar el caldero sólo con fuego de leña. Destacan los productos de la aldea de Castelluccio di Norcia.
En Umbría se habla de la existencia del “pecorino” desde 1586: el queso se menciona en «Il Tesoro della Sanità» (El Tesoro de la Sanidad) de Castore Durante. Y cuenta una antigua tradición de la Valnerina que el 17 de enero, día dedicado a San Antonio, protector del ganado, los pastores ofrecían a todas las familias la llamada «quagliatella», un queso obtenido de la fermentación de la leche y el cuajo con una consistencia muy cremosa. Ese día, en los moldes utilizados para la cuajada del queso “pecorino”, se hacían cruces con las ramas, de modo que sobre las formas quedaba impresa una cruz, en honor al Santo. Aún hoy, después de la bendición de los animales, en muchos centros del valle se realiza la subasta del cordero, una subasta de los animales.
Otra curiosidad: el lanzamiento de ruzzola o ruzzolone es un deporte tradicional de origen muy antiguo que se practica en Emilia-Romaña, Toscana, Abruzos, Marcas, Umbría, Lacio y Calabria. El juego ya lo practicaban los etruscos. En la tumba de las Olimpiadas de Tarquinia está representado el llamado «discóbolo«, cuya posición es en realidad la típica de quien lanza una rueda de queso. De hecho, originalmente, el objeto del lanzamiento era una forma de queso pecorino añejo, muy duro y resistente, que los pastores arrojaban a lo largo de los caminos de las ovejas. Ganaba quien llegaba al final del recorrido con menos lanzamientos.