Pecorino di Maglie

Cada región elabora su propio “Pecorino” que tiene un sabor diferente según lo que comen las ovejas. El «Pecorino di Maglie» es una especialidad de Apulia que se produce principalmente en el sur del Salento, concretamente en la provincia de Lecce, a la que pertenece el municipio de Maglie.
En el panorama de las espléndidas e importantes producciones queseras de Apulia, la provincia de Lecce se encuentra un poco a la cola del pelotón, sin embargo todavía defiende la primacía en lo que respecta a los quesos de oveja, cuya producción tiene una tradición consolidada, apoyada por una aún importante cabaña ovina.
Es un producto elaborado únicamente a nivel artesanal/familiar.
Se menciona en la monografía «Circa lo stato di fatto dell’agricoltura e della classe agricola della provinicia di Terra d’Otranto» (Sobre el estado de hecho de la agricultura y de la clase agrícola de la provincia de Tierra de Otranto), 1880.
No se han encontrado documentos escritos de su forma de elaborarlo, ya que el proceso de producción se ha transmitido de generación en generación.
El Pecorino di Maglie es un queso de leche de oveja, entero, crudo o tratado térmicamente, de pasta cruda, con una consistencia que va de semidura a dura según el grado de maduración, que puede ser corto-medio o largo. Todavía se elabora con herramientas manuales de madera y durante el periodo de lactancia de las ovejas (de octubre a mayo).
Tiene una forma cilíndrica con diferentes características según la duración del periodo de maduración.
El queso fresco (con 60/80 días de maduración) tiene caras planas con un diámetro de 12-14 cm, lados convexos de 10-12 cm, un peso de unos 2,0 kg; una corteza fina, bastante blanda y de color amarillo pajizo; una pasta de color amarillo pajizo pálido, bastante blanda, ligeramente elástica, con escasos e irregulares agujeros (presencia de pequeñas burbujas de aire dentro de la pasta de queso formadas durante la maduración); intensidad y persistencia medias; el sabor tiende a ser dulce.
El queso curado (8-10 meses) tiene las caras planas con un diámetro de 12-14 cm, los lados convexos de 5-6 cm y un peso de aproximadamente 1,0 kg; una corteza gruesa, dura, rígida y de color avellana; una pasta dura y firme, con agujeros irregulares pero más pronunciados; un olor más pronunciado; un sabor fuerte y picante.
Este queso está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un queso de «mesa» que se utiliza como componente de tablas de quesos o, especialmente rallado, es un ingrediente importante en las recetas tradicionales, sobre todo en la pasta. El maridaje (tradicional, con vinos de la tierra) para el producto de menor maduración es con vinos rosados o tintos secos, jóvenes, bastante cálidos, frescos y de cuerpo ligero, mientras que para el producto más curado se recomiendan vinos tintos maduros, cálidos, con cuerpo y moderadamente tánicos.
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)