Pecorino di grotta biológico

Queso elaborado por la Società Cooperativa Val d’Orcia Società Agricola, situada en Contignano, una localidad en la Toscana perteneciente administrativamente a la comuna de Radicofani de la provincia de Siena.
Hace cincuenta años, en las tierras del Valle de Orcia, donde la naturaleza domina el valle, los agricultores de la aldea de Contignano sintieron la necesidad de dejar el campo para trasladarse a la ciudad y buscar nuevas oportunidades laborales en las fábricas vecinas. En esa tierra pobre y rica a la vez, que aparentemente parece haber sido modelada por las manos de un pintor, el paisaje estaba dominado por colinas y barrancos arcillosos, inconvenientes para la agricultura pero ideales para algunos pastores que decidieron instalarse en esa zona para su propia actividad de ganadería.
Corrían los años 60 y fue precisamente el éxodo de los pastores sardos, que trasladaban sus rebaños desde Cerdeña al «continente», lo que dio nueva vida al Valle de Orcia. Fue precisamente la trashumancia y las idas y venidas de los pastores lo que ofreció una oportunidad de renacimiento a la aldea: en poco tiempo, las granjas abandonadas por los campesinos toscanos fueron compradas, alquiladas o entregadas en aparcería a los nuevos pastores, que con gran sentido del sacrificio lograron construir, mejorar, fortalecer y realzar un territorio que de otro modo se habría perdido. Con el aumento de la producción de leche que cada individuo obtenía de su rebaño, los pastores empezaron a sentir la necesidad de proteger su negocio y darle un lugar a la materia prima: la leche.
Con la fuerza de los pastores y con la proliferación de las granjas ganaderas, una figura muy ligada al pueblo y decidida a mantener viva la actividad de la zona durante mucho tiempo, encontró la manera de devolverle la esperanza al pueblo. El nacimiento de una quesería fue idea de Don Oscar Guasconi, entonces párroco de Contignano, que parecía la solución ideal para construir el futuro que faltaba en aquel momento. Don Oscar se convirtió así en el impulsor de esta iniciativa, la de un lugar donde se pudieran recolectar, transformar y comercializar los productos obtenidos de la cadena productiva tradicional. El objetivo se logró el 18 de diciembre de 1964, fecha de nacimiento de la Lechería Productora Val d’Orcia, constituida como cooperativa.
Con el tiempo, la empresa ha demostrado que es capaz de cumplir con su cometido dando respuesta a todas las necesidades del sector y hoy cuenta con 150 socios que entregan unos 11.000.000 de litros de leche de oveja al año. Entre los principales resultados obtenidos por esta realidad está el de poder equilibrar el precio de la materia prima en el mercado, actuando como filtro para regular la oferta y la demanda tanto para sus afiliados como para los no, garantizando una remuneración justa para todos.
El Pecorino di grotta es un queso de leche pasteurizada y ecológica de oveja, madurado en cuevas de piedra caliza durante 18 meses o más, la superficie tratada con aceite de pipas de girasol y vinagre de vino blanco, presentando un sabor fuerte y especiado. Está corteza que por cierto, no es comestible, cubre un interior delicado y dulce con un rico aroma láctico.
Este queso se comercializa en forma de ruedas de unos 3,2 kg (rueda entera). Se trata de un queso hecho a mano por lo que el peso puede variar.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es especialmente recomendado cortado en rodajas o en escamas con miel de acacia o mermelada de higos, junto con una copa de vino tinto de buena estructura como el Sangiovese o el Chianti clásico.