Pecorino di Ferentino

Construida por los Hérnicos (antiguo pueblo itálico) en Via Casilina, la ciudad de Ferentino se encuentra sobre una colina que forma parte de la cadena de los montes Hérnicos (en italiano, Monti Ernici), a unos 400 metros sobre el nivel del mar. Su territorio, muy rico en agua, domina el valle del río Sacco y está limitado, al oeste, por la primera cadena de los Subapeninos. El entorno natural ha hecho posible, desde la antigüedad prerromana, la cría de ovejas, pilar de la economía, la sociedad y la cultura de Ferentino. La abundancia de agua y las elevadas precipitaciones evitan que las praderas y pastos naturales de la zona se sequen y, por tanto, contribuyen a preservar una excelente alimentación de las ovejas y cabras autóctonas. En este paisaje, por tanto, no faltan maravillosos pastos que hacen de la cría de ganado ovino una actividad tradicional que, aún hoy, sigue dando excelentes resultados en la producción de pecorino: un queso ligeramente refinado obtenido, en la mayoría de los casos, a partir de procesos artesanales y con métodos antiguos. Apreciado desde la época imperial, cuando Ferentino hospedaba a la nobleza romana, atraída no sólo por el queso de oveja, sino también por el buen clima, las hermosas villas y los manantiales de aguas ácido-sulfuradas. El Pecorino di Ferentino apreciado cada primer domingo de junio en el famoso Festival, se caracteriza por su sabor y sus aromas.
El Pecorino di Ferentino se obtiene de la leche de oveja procedente de cuatro ordeños de ovejas Sarda, Comisana y cruces afines. Tiene forma cilíndrica con las caras planas, con un diámetro variable y un peso que va desde los 500 g hasta los 7-8 kg. La corteza es de color amarillo o amarillo oscuro con un espesor que varía de fino a grueso y de aspecto rugoso. Internamente la pasta tiene una estructura compacta o con ligeros ojos, de color blanco claro o amarillo pajizo. El sabor, desde dulce e intenso, con fuertes aromas a hierba de pasto de montaña, especialmente presente en los quesos de leche cruda, tiende a picante dependiendo del periodo de maduración que varía de 6-7 meses hasta 12 meses. En particular, el Pecorino di Ferentino elaborado en los meses de marzo, abril, mayo y obtenido con leche cruda, mantiene todo el componente aromático y microbiológico aportado por las esencias naturales espontáneas presentes en las praderas naturales y prados de pasto de la zona.
En algunos casos, durante la maduración, el queso se somete a un ahumado natural durante 30 minutos con paja de trigo, o se trata con orujo de uva durante aproximadamente 1 mes (período septiembre-octubre).
Se degusta solo o acompañado de pan casero, o se utiliza en la gastronomía y cocina local (es el queso el que enriquece diversas recetas locales). Marida bien con vinos tintos con mucho cuerpo, capaces de soportar las notas especiadas y saladas de un queso curado.
El Pecorino di Ferentino ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Lacio» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.