Pecorino di Farindola

El Pecorino di Farindola es sin duda uno de los quesos más característicos de los Abruzos, es típico de un área muy limitada que incluye sólo una parte de algunas comunidades de montaña y Cermignano Vestina, en la frontera entre las provincias de Pescara y Teramo, en la lado oriental del Gran Sasso. Un consorcio de la zona reúne a los productores y garantiza el cumplimiento de las especificaciones de elaboración. Este queso se produce durante todo el año.
Es un queso de leche cruda de oveja de un solo ordeño, de pasta compacta, cocida y desmenuzada. La característica que lo hace único es el uso de cuajo de cerdo, lo que da el olor y sabor.
El período de maduración mínimo previsto es de 3 meses, aunque puede llegar hasta un año. En el pasado, y por necesidades de maduración se ponían los quesos en cofres de madera, en la actualidad, han sido sustituidos por esteras de junco en locales con ventilación natural a temperatura ambiente. Durante todo el proceso de maduración los quesos se untan regularmente con una mezcla de aceite extra virgen de oliva y vinagre. Este tratamiento, está motivado por la necesidad de prevenir el crecimiento de moho, dar suavidad a la masa y prevenir el agrietamiento de la corteza.
El Pecorino di Farindola tiene una corteza dura, que varían en color desde el amarillo al marrón rojizo, con el grabado de las cestas bien visible. La pasta es firme, friable con algunos ojos de irregular tamaño y distribución, de color amarillo-paja más o menos intenso, ligeramente húmeda a pesar de la larga maduración. Tiene un fuerte aroma de las hierbas y las esencias de los pastos y forrajes utilizados para alimentar a las ovejas, y su sabor es fuerte, equilibrado y complejo, que termina con un ligero toque picante.
El proceso particular que incluye el uso de cuajo de cerdo tiene orígenes muy antiguos, era una labor reservada exclusivamente para las mujeres y es celosamente custodiada y transmitida de generación en generación.
Esta técnica de elaboración, hace que esta sea una seña de indemnidad de los quesos de los Abruzos.
Para apreciar el sabor característico, se debe servir el Pecorino di Farindola solo, posiblemente acompañado de pan casero y alubias.