Pecorino delle Balze Volterrane

El «Pecorino delle Balze Volterrane» es un queso producido exclusivamente con cuajo vegetal obtenido del cardo o de la alcachofa silvestre (Cynara cardunculus), y leche cruda entera de oveja producida a partir de animales de raza sarda criados con sistema semi-silvestre en granjas situadas en el territorio de los municipios de Volterra, todos ubicados en el extremo sudeste de la provincia de Pisa, la zona de producción se extiende entre los valles de los ríos Era (al norte) y Cecina (al sur). Debido a su posición interna, esta zona, enclavada en el interior pero no demasiado alejada del mar, presenta un clima sublitoral, con meses lluviosos en otoño y en primavera.
El Pecorino delle Balze Volterrane puede variar mucho uno de otro, dependiendo del período de maduración, se dividen en cuatro tipos diferentes: «fresco», De 7 días a 44 días de maduración, «semi-madurado», de 45 días a 6 meses de curación, «madurado», de 6 meses a 12 meses de maduración, «de asserbo», más de 12 meses de maduración. Las peculiaridades del «Pecorino delle Balze Volterrane» provienen del método de producción particular basado en el uso del cuajo obtenido de las flores de la planta del cardo, presente en abundancia en el territorio. Este aspecto y la especificidad de los pastos determinan diferencias con los otros quesos obtenidos de la leche de oveja, especialmente bajo el perfil organoléptico. En particular, aparte de la dulzura, que es inusual en un queso de oveja, se perciben aromas únicos de hierbas y flores, cuyas esencias, gracias a la reducida temperatura de procesado, permanecen disueltas y caracterizan el producto terminado, dando al queso sabores y aromas típicos del área de producción. Durante la fase de maduración, del pecorino las formas, al menos una vez a la semana, se voltean, cepillan y lavan con agua para eliminar cualquier moho que pueda haberse formado. Para el pecorino «de asserbo» se suelen usar los tratamientos con aceite de oliva o con aceite añadido a la sal, con ceniza de encina o de álamo. Para productos envejecidos durante más de 30 días, parte del proceso de maduración puede tener lugar en cuevas de toba, o en pozos de arcilla, o en bodegas. El Pecorino delle Balze Volterrane presenta una corteza variable en color, desde amarillo pajizo hasta amarillo intenso. Después del tratamiento con aceite de oliva y cenizas, es gris. En su interior la pasta tiene una estructura compacta y una mínima friabilidad con presencia eventual de ojos irregularmente distribuidos. Cuando se corta, el color varía de blanco para el tipo «fresco» al pajizo más o menos intenso en el tipo «semi-madurado», «maduro» y «de asserbo». Al oler el queso, este nos deleita con un perfume persistente, que recuerda la leche y el cardo salvaje, con toques de hierbas aromáticas y flores. El sabor en la primera degustación es dulce, con toques de leche y flores y notas de cardo; regusto largo y persistente con recuerdos vegetales frescos; un final ligeramente picante, una característica que se vuelve más intensa a medida que aumenta el período de maduración, acompañado de una ligera sensación áspera en los tipos «maduro» y «de asserbo». Este queso se beneficia de una D.O.P. a nivel europeo desde el 20 de Febrero del 2015.El queso se comercializa en forma cilíndrica con caras planas con lados rectos o ligeramente convexos, con un diámetro de las caras: de 10 a 30 cm. una altura del los lados: de 5 a 15 cm. y un peso desde 600 g hasta 2 kg, para el Pecorino «fresco», «semi-maduro» y «maduro», hasta 7 kg para el Pecorino «de asserbo». En la gastronomía local, el «Pecorino delle Balze Volterrane», conocido por su delicado sabor, es muy buscado después de regresar a muchos platos de la cocina tradicional pisana. Hay numerosas ocasiones para el consumo de este queso como aperitivo, junto con salami y verduras en aceite, rallado en platos de pasta condimentados con salsa de carne o, finalmente, dependiendo de su período de maduración, como un queso de mesa o rallado en la preparación de sopas y pastas al horno rellenas (por ejemplo, en «sopa de tocino con garbanzos«).