Pecorino della montagna pistoiese
La montaña pistoyesa es un verdadero paraíso para los amantes de la naturaleza, en esta parte de los Apeninos Toscanos se produce el Pecorino della montagna pistoiese que es el menos famoso de los muchos quesos de oveja (pecorinos) producidos en la toscana, pero quizás también por qué se ha mantenido fiel a la receta tradicional y, sobre todo, a la leche cruda, una verdadera rareza en el panorama quesero toscano. Sobre las montañas pistoiesas este queso se elabora como hace cien años: las ovejas son conducidas a los pastos de montaña, donde se crían principalmente en estado salvaje, lo que les permite alimentarse de hierbas silvestres, se usa cuajo líquido de cordero o vegetal y, sobre todo, nunca se ha pensado en pasteurizar la leche. La leche, que la cual también se obtienen el ravaggiolo y la ricotta, que proviene del ordeño – a veces manual – de ovejas de la raza massese: estas se caracterizan por un pelo negro brillante, la cabeza ligera con perfil de carnero, los cuernos oscuros en espiral. Con la leche cruda de las ovejas, los queseros producen tres tipos de quesos: el fresco (que madura muy poco, de 7 a 20 días), el abbucciato (que madura al menos 35 días) y el pecorino de asserbo (que madura dos o tres meses, pero también puede llegar hasta un año). Los tres tienen forma redonda (los dos primeros pesan entre 1 y 1,8 quilos; y el tercero llega a los 3). La corteza es lisa, más o menos irregular dependiendo de su edad, de un color que va del amarillo pálido al marrón grisáceo. La pasta es de color blanco marfil.
Para el pecorino fresco, la nota dominante en la es láctea y, en algunos casos, se advierte la hierba verde. En boca es dulce, pastoso, con una vaga sensación final de miel amarga. El abbucciato tiene perfumes más intensos que el fresco, con notas que recuerdan al animal. El sabor es más rico, más complejo, con una ligera sensación de castaña al final. El queso de oveja tiene aromas ligeramente picantes, que recuerdan al Grana Padano; características que se encuentran en boca, con una ligera nota picante final y una buena sensación de pastos y heno. Se come con el pan toscano, con polenta, con patatas cocidas con peras o con los típicos necci (es algo como un crep hecho con harina de castaña y cocinados directamente sobre el fuego de losas de piedra arenisca). Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El Slow Food reúne una veintena de productores con el objetivo de valorizar el queso, salvaguardar los pastos y garantizar una justa remuneración a las familias que han decidido permanecer o regresar a las montañas.
