Pecorino della Maremma

A parte de los jamones, los salamis y la carne todos ellos alimentos muy apreciados en las regiones del centro de Italia, tenemos los quesos emblemáticos de la Toscana que son los Pecorinos, pero no solo los de pasta dura, textura granulosa y sabor afrutado, sino también los de pasta blanda y mantecosa, con su frescura y ligereza, y esos otros cubiertos con helecho y orujos de uva. Los aceites de oliva y los vinos de esta región son, asimismo, legendarios.
Pecorino della Maremma es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). La zona de elaboración es principalmente en el sur de la Toscana en la comarca denominada “Maremma”, en las fronteras con Lacio. Su método de elaboración es parecido a como se elabora el Pecorino Toscano, y tiene un sabor fragante, dulce, sabroso, pero no picante. La base de alimentación de las ovejas es de forraje verde y heno de pastos naturales. Este queso está elaborado con leche entera de oveja pudiendo ser o pasteurizada o cruda y se coagula la leche a una temperatura entre 35 °C y 38 °C con la adición de cuajo durante 20-25 minutos. También puede ser sometido a tratamiento térmico (cocción) a 40-42 º durante 10-15 minutos. Una vez obtenida la cuajada se corta hasta obtener gránulos del tamaño de avellanas, para el tipo de pasta blanda, o del tamaño de granos de maíz, en el caso de la variedad de pasta semidura; posteriormente se prensa, se sala y se deja madurar durante al menos 60 días a una temperatura de 8-10 ° C y una humedad relativa de 80 a 90%, y se elabora durante todo el año. Su peso es de 2 a 3,5 kg, su tamaño es 15-20 cm de diámetro y la altura es entre 5-8 cm. La pasta es compacta y fuerte pudiendo contener pequeños ojos que no se distribuye uniformemente.
Este queso se puede acompañar con mostaza picante de tomate verde. Con el pan típico toscano «sciocco«, que en el dialecto toscano significa ‘sin sal’. Para usar en la cocina o comer solo, siempre maridado con vinos tintos de la región.
Fuente: Poncelet