Pecorino del Pollino
Un territorio tiene varias almas, el gastronómico es uno de los más interesantes. Calabria es una tierra que guarda muchos tesoros culinarios y sus quesos son un ejemplo de esto. Desde Pollino hasta Aspromonte, cada lugar es un tesoro de tradiciones milenarias, transmitido a través del arte lácteo, que crea productos únicos, fruto de materias primas de calidad y mucha pasión y amor por las raíces de la cultura.
El Pecorino del Pollino es menos conocido que otros quesos pecorino de Calabria, pero no por eso es menos bueno. Es un queso graso de maduración media o larga, semiduro o duro, elaborado con leche entera y cruda de oveja, coagulado con cuajo de cordero elaborado directamente por los pastores.
Se produce en queserías artesanales adscritas a las granjas de la zona del Parque Nacional del Pollino, entre octubre y julio, por ovejas que se alimentan exclusivamente de las hierbas silvestres especialmente aromáticas de la zona, proporcionando una leche con un sabor muy particular que se transfiere al queso. El Pecorino del Pollino cuenta a través de su sabor la identidad de los pequeños pueblos de montaña del norte de Calabria, entre calles adoquinadas y muros de piedra, donde el tiempo parece haberse detenido.
Para la elaboración del Pecorino del Pollino todo el procesamiento se realiza exclusivamente a mano tanto a nivel familiar como empresarial. Es preferible consumirlo maduro ya que conserva una excelente suavidad debido a la cantidad de sustancia grasa presente en la leche original.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas de 20 cm de diámetro, canto convexo de 10 cm, peso de 1-4 kg, con diferentes características organolépticas según el grado de maduración.
La corteza, visiblemente marcada por las estrías provocadas por las cestas (canestre) de juncos utilizadas durante el moldeado, es dura y de color entre amarillo pajizo y marrón; la pasta es compacta, con ojos bastante escasos y distribuidos irregularmente, de color blanco a amarillo pajizo, semidura o dura, bastante quebradiza y de maduración prolongada; el sabor es armonioso para los quesos de 3-4 meses, pero se vuelve más salado y picante para los de maduración más prolongada (hasta 12 meses); La intensidad y persistencia aromática son de nivel medio o medio-alto, con recuerdos que, si bien permanecen ligados a notas lácticas cocidas y animales, se caracterizan por la alimentación de la oveja destacando interesantes notas herbáceas.
El Pecorino del Pollino se consume con mayor frecuencia cuando tiene una maduración media, presentado como un pequeño aperitivo acompañado de aceitunas trituradas y chiles de Calabria rellenos en aceite (para enriquecer cenas de inspiración calabresa) o, durante toda la comida, acompañado de ensaladas, o acompañado de frutas o Miel. En la cocina, el producto se utiliza a menudo en escamas para adornar un rico plato de pasta, o como relleno de berenjenas o pimientos rellenos o, más curado, se utiliza «rallado» para aromatizar diversos platos tradicionales y no tradicionales. Este queso, utilizado como queso de mesa «tal cual», de sabor fuerte, se puede acompañar con un vino blanco o rosado, estructurado y suave, bastante fresco y bastante cálido, o con un vino tinto menos estructurado.
El Pecorino del Pollino está incluido en la lista elaborada por el Ministerio de Políticas Agrícolas de los productos PAT de Calabria, productos agroalimentarios típicos de la región de Calabria.