Pecorino del Beigua
El Pecorino del Beigua es un queso de leche cruda de oveja que solo se produce en el Parque Regional Natural de Beigua, un área protegida en los Apeninos de Liguria occidental. Recibe el nombre de la montaña más alta de la zona, el Monte Beigua (1.287 m).
En Stella, en la provincia de Savona, opera desde 1978 la familia Usai, originaria de Senorbi en Cerdeña que se instaló aquí tras una trashumancia marítima, está familia de pastores sardos que, ha restaurado una antigua granja abandonada, y que ha comenzado a producir este pecorino.
La leche cruda utilizada procede de ovejas de Cerdeña. Estas, a principios de junio, son conducidas a pastar a los altos pastos alpinos en el Monte Beigua (1000 metros de altitud), donde permanecen hasta las primeras nevadas. Estos pastos de montaña están acariciados por el viento marino que confiere a la hierba una nota salobre que hace único el sabor de la leche de oveja, y en consecuencia de este pecorino.
La tecnología desde entonces, sin cambios, también se deriva de la cultura láctea de Cerdeña: se mezclan la leche del ordeño matutino con el de la noche anterior y se coagulan en 30-35 minutos, a 40-42ºC, con cuajo líquido de ternera (antiguamente se utilizaba el procedente del estómago del cordero). Luego la cuajada se rompe en un grano fino, se extrae y se coloca en moldes. Después de varios volteos y prensado con superposición de las formas, el queso se sumerge en salmuera que permanece aquí durante 48 – 36 horas. Después del secado, se almacena, en la corteza se grava la fecha de fabricación y, en los meses siguientes, se cepilla y se voltea periódicamente.
El Pecorino envejece durante un mínimo de 45 días, alcanzando su punto optimo a los seis meses, la forma es cilíndrica con un lado convexo y un peso de 3-5 kg, el color de la corteza es amarillo pajizo. La pasta es de color amarillo claro, con agujeros en forma de cabeza de alfiler, de tamaño irregular y distribución no totalmente uniforme. Son interesantes los aromas olfativos, láctico, mantequilla, heno, algunas percepciones que recuerdan al balsámico. Las sensaciones orales táctiles presentan un producto bastante deformable, poco soluble, granulado, sabroso, toques de mantequilla, avellana y una agradable, muy ligera acidez y picante. Por vía retronasal, un final salvaje muy agradable que marca aún más la tipicidad del producto.
Las notas originales debidas a la alimentación de estas ovejas hacen del Pecorino del Beigua un producto único, de rara finura, particular, para ser consumido individualmente combinado con un vino de buena graduación alcohólica. Una combinación interesante podría ser con un Cabernet, donde la nota herbácea puede equilibrar la tendencia dulce de la grasa del queso y junto con la graduación alcohólica contrarrestar la nota picante. Otro uso podría ser como sustituto del Pecorino Sardo en la elaboración del Pesto Genovese, dando a este último un mayor vínculo territorial y un aumento de la ya marcada personalidad del producto.
Fuentes consultadas: Riccardo Collu
