Pecorino dei Monti Sibillini

Este queso se produce en los Montes Sibilinos (en italiano, Monti Sibillini) son un grupo montañoso en Italia, parte de los Apeninos centrales. Situados entre la Umbría oriental y las Marcas. La mayor parte de los picos superan los 2.000 msnm, siendo la mayor altura el Monte Vettore, de 2.476 metros. Desde 1993 la zona forma parte del Parque Nacional de los Montes Sibilinos.
El parque toma su nombre del Monte Sibila, que se llama así por ‘Sibila’, mítica reina de un paraíso subterráneo accesible sólo por una cueva secreta en algún lugar de la montaña. La leyenda dice que los caballeros y sabios hacían peregrinaciones a la montaña para buscar el consejo de la reina de los mundos inferiores (la montaña es también, según la leyenda, el cementerio secreto de Poncio Pilato).
Este queso se elabora en casi todo el homónimo Parque en dos versiones: el fresco producido con leche pasteurizada de oveja por grandes queserías industriales durante todo el año, y la versión tradicional madurada que se hace con leche cruda de ovejas de la singular raza Sopravissana, que en las últimas décadas, y en gran medida, han sido sustituidas por razas más productivas, pero todavía se cría por un pequeño grupo de pastores de acuerdo con los métodos de tradicionales de la trashumancia. La producción va desde finales de la primavera, una vez que los corderos han sido destetados, a principios de otoño.
En el caso de los quesos curados, la leche recién ordeñada se pone en un caldero de cobre y se calienta a unos 37-38ºC. A continuación, se agrega el cuajo natural: las amas de casa lo preparan todavía secando el estómago de los corderos llenándolos de leche cuajada y mezclando el contenido, molido finamente, con un poco de sal, un poco de leche, y añadiendo a veces hierbas o especias. Después de 20-30 minutos se rompe la cuajada, se calienta a unos 45-48ºC, elevando el fuego bajo el caldero y se coloca la masa en los moldes. Una vez prensado, el queso se sala en seco durante un par de días, lavado, secado y luego puesto a madurar en un local fresco y ligeramente húmedo donde se voltea cada 2-3 días. Las ruedas son envejecidas con una variedad de hierbas y especias puestas y frotadas sobre la corteza, y por supuesto hay variaciones de un quesero a otro, dependiendo de las mezclas secretas utilizadas, con todo, el tomillo, el laurel y el pimentón junto con los pétalos de rosa silvestre están casi siempre presentes.
El resultado es un queso con una corteza dura salpicada con un moteado pedregoso multicolor, las huellas de cada matiz de color se mezclan con los rojos del pimentón y los verdes y marrones de las hierbas y flores. Bajo la corteza el ámbar se desvanece al color pálido del marfil de la pasta densa, suave y ligeramente aceitosa, sin ojos. El aroma es floral y de lanolina, y el sabor es complejo, herboso y afrutado, salado con un sutil picante y la calidad herbácea que le transfiere la capa del recubrimiento de la corteza.
Puede ser consumido después de 30 días, pero alcanza su máximo potencial de sabor pasados algunos meses.
El queso se comercializa en formato redondo con las caras planas, un diámetro de 14-20 cm, un espesor de 4-9 cm y un peso que oscila de 0,8 a 2,5 kg.
El Pecorino dei Monti Sibillini se suele comer con mostaza picante, tomates verdes y pan toscano “sciocco«. Acompañado de vinos tintos de la zona.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, que está en peligro de desaparecer. En los últimos años la presencia de los pastores en estas zonas de montaña se ha visto notablemente disminuida así como la cría de ovejas Sopravissana históricamente presentes en los pastos Sibilinos. Que ha sido casi completamente abandonada en favor de las razas más productivas.
Actualmente el presidio está tratando de reunir a los productores de la zona, aquellos con los locales de elaboración en regla en lo que respecta a las normativas higiénicas sanitarias, y se ha realizado un detallado pliego de condiciones de producción cuyos puntos fundamentales son la procedencia de la leche, la elaboración con leche cruda completamente artesanal y la maduración en ambientes naturales.
Se está trabajando, finalmente, en la creación de una asociación que pueda distinguir e identificar el Pecorino dei Monti Sibillini hecho de acuerdo con las regulaciones del presidio.