Pecorino dei Berici
Este queso es originario de los Montes Béricos (en italiano, Colli Berici), son un grupo de colinas, formación particular en la llanura aluvional sobre la que se alza Vicenza, especialmente en los municipios de Barbarano-Mossano y Montegalda.
En el pasado, la oveja se criaba para obtener carne, lana y leche. La oveja lechera era autóctona y vagaba por las montañas en busca del pasto más adecuado. Ahora sólo se cría de forma permanente.
El Pecorino dei Berici es un queso graso, crudo, semiduro, semicurado, elaborado con leche cruda y entera de oveja procedente de granjas locales. Es un pecorino típico de «pasta cruda» producido por las pocas granjas permanentes de la zona, disponible en queserías, refugios de montaña, granjas y pequeños comercios de toda la zona de Vicenza y sus alrededores.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas (ligeramente cóncavas en piezas de maduración especialmente avanzada) con un diámetro de 14-18 cm, un canto ligeramente convexo de 6-7 cm y un peso de 0,250-2,0 kg.
Este queso madura unos 2 meses, pudiendo continuar su maduración hasta por 3 meses, transcurridos los cuales se considera «Curado» (perdiendo la calificación de «Fresco«)
Se puede conservar durante mucho tiempo, incluso hasta 12 meses.
El producto con 60 días de maduración (Fresco) tiene una corteza de color amarillo pajizo, bastante fina, ligeramente dura; pasta de color blanco pajizo, sin agujeros, bastante blanda y elástica; sabor dulce y delicado que se vuelve salado y más o menos picante según el estado de maduración; Aroma láctico cocido (mantequilla derretida), herbáceo (hierba fresca, heno), animal ligero.
El pecorino producido en la zona de Baja Vicenza tiende a ser más dulce que el de las montañas; de hecho, la alimentación «seca» (heno, pienso), que se practica actualmente en las explotaciones permanentes de la zona de Baja Vicenza, consiste en quesos pecorino más ligeros y muy dulces debido al menor aporte de ácidos grasos, normalmente presentes en la hierba fresca.
Aunque se presenta típicamente dulce, el producto es sabroso y con un alto valor nutricional y biológico. El “Pecorino dei Berici” es un queso que se consume habitualmente “con la comida”, o para la preparación de aperitivos y entrantes; cuando madura más de 3 meses se considera «Curado» y también se puede utilizar «para rallar» para dar sabor a recetas locales.
Para el queso tipo «Fresco» el maridaje recomendado es con un vino tinto de cuerpo medio y bastante joven de la DOC Colli Berici.
El Pecorino dei Berici ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Véneto» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.