Pecorino de Pizzoli

Los Abruzos es una región apta para la cría y pastoreo de ovejas. Baja densidad de población. Parques y reservas naturales. Extensas zonas marginales sin cultivar, destinadas al abandono si no fuera por las lanudas ovejas que pastan en ellas. La tradición milenaria de la trashumancia, declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 2019, con la red de caminos de herradura por los que pastores y ovejas se desplazaban a principios de otoño desde los corrales de montaña de los Apeninos de Abruzo, hasta llegar a las Tablas de las Apulias (una llanura en la Apulia septentrional), el Agro Romano y, deslizándose hacia el Casertano, la Terra di Lavoro. Una vocación histórica por los quesos de leche de oveja, a menudo procedentes de pastos libres y elaborados en crudo. Una gran biodiversidad y una riqueza de esencias que, a través del animal, se vierte en la leche y el queso. “El Parque Nacional de la Majella ha registrado más de 1.800 especies de plantas, aproximadamente un tercio de toda la flora italiana, y sólo la meseta de Campo Imperatore cuenta con más de 200”, explica Antonio Di Caro, divulgador científico veterinario, catador de quesos y embajador de la excelencia agroalimentaria de los Abruzos. No faltan profesionales ni centros de investigación, como el LNGS, los Laboratorios Nacionales Gran Sasso, que han realizado análisis de suelos y quesos a partir del perfil mineral.
Sin embargo, la región considerada el corazón verde de Europa no cuenta con la certificación europea para los quesos de oveja. Una pena, dice alguien. Al menos una contradicción, digo yo.
Incluso Pizzoli, un pueblo del Parque Nacional situado entre L’Aquila y el lago de Campotosto y la frontera con el Lacio, tiene su propio queso pecorino. Nada, ni PAT, ni Baluarte, sólo un productor, la empresa Fratelli Marronaro, una familia de pastores-queseros con 800 ovejas que hacen la trashumancia vertical hasta el paso de Capannelle, entre la cadena del Gran Sasso y los montes de Laga.
Los hermanos Lino y Rodolfo Marronaro son custodios de las antiguas tradiciones pastorales de los Abruzos.
El Pecorino di Pizzoli es un queso antiguo y típico de la montaña de Abruzos, que toma su nombre de la localidad del Pizzoli en el alto valle del Aterno, en las laderas del Gran Sasso de Italia, donde nació la tradición quesera.
La leche de oveja, con su tipicidad vinculada a la calidad de los forrajes y de los pastos, se coagulaba por la sabia experiencia transmitida de padres a hijos por los pastores queseros.
Hoy en día, se adoptan métodos de procesamiento tradicionales, aunque con herramientas diferentes porque cumplen con los estándares de higiene modernos.
Las calderas de acero inoxidable han sustituido a los típicos calderos de cobre, la cuajada ya no se rompe con el «spino» (palo de madera), sino mediante liras mecánicas giratorias.
Las temperaturas de coagulación y cocción han seguido siendo las tradicionales, para garantizar que los sabores originales no se pierdan con el paso del tiempo.
Es un queso con características de elaboración similares a las de otros quesos pecorinos regionales, pero con una superficie lisa, no (canestrata) que significa que no es estriada, con las huellas típica de la cesta de juncos donde se prensan y se escurren.
El Pecorino de Pizzoli se ofrece en una variedad de tipos que van desde el primosale (blando) hasta el curado de 24 meses.
A medida que pasa el tiempo, el queso producido se vuelve picante y la pasta toma un color amarillento con agujeros en su interior (la famosa lágrima), cada rueda tiene un peso variable entre 1,5kg y 3kg.
Es un queso de sabor generalmente fuerte, ideal para acompañar platos y otros embutidos locales, más que para comer solo. Se suele utilizar para enriquecer las sopas de garbanzos y castañas, sopa de lentejas y patatas y pastas caseras, como los sabrosos taccozzelle, fettuccine, pappardelle, maltagliate y volarella, pero sobre todo los macarrones a la guitarra. En la zona se usa para rellenar pimientos y alcachofas o rallar sobre cordero asado. Combina perfectamente con los vinos tintos de la región.