Pecorino de Picinisco

Los orígenes de este producto son muy antiguos. Su tradición y forma de elaboración se han transmitido a través de varias generaciones de pastores de padres a hijos. Afortunadamente, incluso en el Valle di Comino son pastores jóvenes que perpetúan la producción.
EI Pecorino de Picinisco representa para el Lazio un importante producto lácteo que posee una significativa tradición hallada en múltiples textos históricos. Entre las más importantes fuentes históricas se encuentran los escritos de Castrucci, las citas halladas en «Estadística Murattiana» del 1811 y la abundante documentación archivística conservada en el municipio de Picinisco entre ellos: listados de acompañamiento de las mercancías, licencias de venta al por menor y mayorista del queso, y facturas de pago de los impuestos. El área de producción del queso Pecorino de Picinisco recae en el valle de Comino, en la provincia de Frosinone e incluye, entre otros, los municipios de Picinisco, Atina, Campoli Appennino y Alvito. Parte del área de producción entra en la franja exterior del Parque Nacional de Abruzzo, Lacio y Molise. En el proceso de producción del queso Pecorino de Picinisco juegan un papel esencial las características climáticas del territorio y las arraigadas tradiciones locales. EI territorio se caracteriza por relieves calcáreos con amplias superficies dedicadas a pastos, fuente primaria de alimentación de las ovejas y cabras. Los prados naturales son ricos y abundantes en plantas silvestres, tales como gramíneas y leguminosas, un elemento esencial de la dieta de los animales. EI Pecorino de Picinisco es un queso de leche cruda y de pasta cruda, obtenido de leche de ovejas de la raza Comisana, Massese y sus híbridos. La leche, llega al explotación, estrictamente cruda y se somete a coagulación en calderas de cobre, mediante la adición de cuajo en pasta, de cabrito o cordero local previamente diluido en agua. A continuación se procede a romper la cuajada con un palo de madera llamado «frasca» o “spino” hasta alcanzar el tamaño de un grano de mijo, se prensa y se coloca en “fuscellas» de mimbre hechas a mano por artesanos locales, donde se deja drenar el suero. EI proceso de salado en seco se efectúa manualmente, mientras que la maduración y el almacenamiento se producen en bodegas frescas y bien ventiladas de las casas, sobre tablones madera de abeto o haya. En función del período de maduración se reconocen dos tipos: el «Scamosciato» o semicurado, que madura por 30 a 60 días y el «Stagionato» o curado, con plazos de maduración que superan los 3 meses. EI Pecorino de Picinisco presenta forma cilíndrica de caras planas y diámetro variable entre 12 y 25 centímetros con los pesos tradicionales de 0,7 – 2,3 kg para el queso tipo «semicurado» y de 0,6 – 2 kg para el queso tipo «curado». La corteza es fina y arrugada, tiende al amarillo para el primer tipo, y un poco más gruesa, que tiende al marrón del segundo tipo. La pasta, de sabor intenso y dulce para el semicurado y picante para el curado, presenta una estructura compacta o con algunos ojos pequeños y un color blanco o amarillo pálido. El período de producción está tradicionalmente concentrado entre noviembre y septiembre, coincidiendo con los dos principales periodos de la lactancia en la que se dividen los rebaños (otoño / primavera en la que predomina la producción de semicurado y primavera / verano que predomina en la producción del curado). Este queso también se puede encontrar con las versiones de; sabor a hierbas aromáticas (tomillo, mejorana, orégano), o trufas de chile. El Pecorino de Picinisco está en fase de reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida Europea DOP y actualmente se insertará la lista oficial de los productos tradicionales de la región de Lacio. El Pecorino de Picinisco no se utiliza para ninguna preparación culinaria y encuentra su mayor deleite en comerlo solo o acompañado de pan de payes.