Pecorino de la Garfagnana

Este queso lleva el nombre de la Garfagnana una región histórica de Italia, actualmente parte de la provincia de Lucca en los Apeninos, en la Toscana noroccidental.
La historia de este queso es muy antigua, los primeros registros históricos se remontan a 1600, cuando el queso pecorino era un producto muy heterogéneo, a menudo representados por variadas tipologías de queso. La producción de quesos transformados con leche de oveja, es mucho más remota, nacen sin duda con el pastoreo en sí, favorecida por la riqueza de los pastos.
La Leche utilizada para elaborar este queso proviene de ovejas de la raza massese, criadas en libertad. Se calienta a 38ºC y se deja coagular, después de haber añadido cuajo de ternero, por unos 20 minutos. Se procede a la rotura de la cuajada que se hace con la «ramina», herramienta de acero en forma de cuenco perforado y cortante. Después de unos minutos del corte se efectúa la rotura de la cuajada con una espumadera para obtener del tamaño de un grano de arroz o de trigo. Para facilitar la separación del suero, la cuajada se calienta a aproximadamente a 45°C, se recoge manualmente y se coloca en formas sin fondo (cassine) y se ponen sobre ellos tablones de madera, que ejercen presión para eliminar el exceso de suero. Los «cassine» se colocan en habitaciones a 20-30°C durante algunas horas. Los quesos se calientan hasta casi la cocción y una vez alcanzado el pH óptimo sigue una salazón en seco en entornos ventilados, con una humedad del 90% y temperaturas de 8-10°C. Pasado un día se coloca el queso sobre tablas de madera de abeto o álamo, se libera de los moldes «cassine» y se maduran durante un periodo que oscila entre 60 días hasta un año y medio.
Tiene una forma cilíndrica con una altura de 7 a 12 cm y un diámetro de 18-22cm y pesa 1,8-3kg. La corteza es compacta, lisa, de dureza variable, dependiendo de la madurez y de color que va del amarillo dorado al castaño.
El interior la pasta es compacta, con ojos variables, de color pajizo más o menos intenso. Tiene un sabor dulce con un toque de especias.
El Pecorino de la Garfagnana se puede comer fresco o curado. Es adecuado para degustar en cualquier momento, ya sea como aperitivo, junto con polenta hecha con harina de castaña, rallado sobre la pasta y pasteles y, sobre todo, acompañado con miel de Garfagnana.