Este queso lo elabora Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
A Andrea le encanta crear quesos únicos, verdaderas obras de arte, tanto por su sabor como por su apariencia.
Un queso curado es el resultado de un proceso de trabajo muy especial, fruto de la paciencia, la experimentación y el amor del afinador.
Una vez elegido un queso, la experiencia y la habilidad permiten al maestro afinador modificar y potenciar su sabor a través de técnicas naturales, eligiendo lugares de maduración con un microclima particular -como cuevas o bodegas- o madurando el queso envuelto en hojas de olivo. La perseverancia es la característica fundamental para un verdadero afinador, combinada con la atención al detalle y la alegría de la investigación.
De este cuidado nacen sabores únicos, capaces de asombrar a los conocedores y de exaltar el paladar de quienes prestan atención al gusto y al sabor.
Los quesos De’Magi se dividen en dos líneas: Los Afinados, dedicada precisamente a los quesos afinados de autor, como este Pecorino Croccolo y la Selección, una línea que recoge quesos excepcionales, elegidos entre las mejores producciones italianas.
La historia de este gran queso “Pecorino Croccolo” se remonta a mucho tiempo atrás, entre otras cosas porque para su afinado se utilizan sistemas que se remontan a la “antigua forma de madurar”.
Se llama Croccolo porque tiene similitudes por su estructura dura y resinosa con la “croccola” (también llamado Coccola, Gazzozzola o en muchos otros términos dependiendo del valle) que es el fruto del ciprés, conocido como nuez de ciprés. La “croccola” evoca los intensos y típicos aromas de la planta de la que procede e incluso en la corteza de este queso, al olerla, se percibe un olor intenso que no oculta nada de sus orígenes; la «croccola» (nuez de ciprés) tiene una estructura resinosa y muy muy dura, casi impenetrable, este pecorino también tiene la característica de tener una corteza muy dura precisamente debido a su largo período de curación en las cuevas de De’ Magi a temperatura y humedad natural, como antaño.
El Pecorino Croccolo es uno de los quesos más vendidos de De’Magi, madurado íntegramente en sus cuevas subterráneas, exclusivamente sobre tablas de madera, cuenta un sabor antiguo.
Se presenta en forma cilíndrica, con los lados ligeramente convexos de 12 cm de altura y caras planas de 18-20 cm de ancho.
En su aspecto exterior, la corteza es muy dura y adquiere el típico color marrón con manchas más oscuras e irregulares que varían según la maduración y el tratamiento típico que ha sufrido en la corteza.
En su interior la pasta, tiene una textura dura y compacta pero quebradiza y ligeramente escamosa, de color amarillo pajizo con una uña de casi un centímetro (la uña, es la parte más cercana a la corteza, que suele ser de un tono algo más oscuro).
El aroma es complejo, tiene notas de mantequilla cocida y vegetales como frutos secos tostados, y un olor animal (vellón limpio) de intensidad media.
El sabor es intenso, ligeramente especiado, que se acentúa con la maduración, pero muy agradable y apetecible.
Este queso consiguió la medalla de oro en los World Cheese Awards 2017-2018 de Londres.
Gran queso, para disfrutar tanto como aperitivo, en la tabla de quesos, en los entrantes con embutidos, como al final de una comida. Un alimento ideal para la convivencia, también se puede definir como un «queso de meditación». También es excelente para usar en la cocina, cortado en finas escamas sobre carpaccio o usado rallado sobre platos de pasta.
Se puede combinar con grandes vinos como Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Sassicaia y Amarone… y muchos otros grandes vinos.
Fuentes consultadas: De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi