Pecorino Balze Volteranne

El Pecorino Balze Volteranne también conocido como Pecorino Pisano, es un queso de leche cruda que se puede consumir tanto fresco como madurado, pero debe su aroma y su sabor propio y su particular forma de madurar. Se produce en la zona de la Balze Volterrane, provincia de Pisa. El Pecorino de Balze Volterrane se elabora según los procedimientos normales, ¿entonces que tiene de especial esta forma de maduración?. Hay, de hecho, tres posibilidades diferentes: Una la primera maduración se hace en los locales tradicionales por un período de seis meses, seguidamente se cubren bajo las cenizas durante 3-8 meses, o la maduración por 3 meses en los locales tradicionales seguido de cubrirse bajo el grano recién cosechado o debajo de la hierba fresca segada en mayo.
Pecorino de Balze Volterrane nace de la larga experiencia de los ganaderos con en el ganado ovino de la raza sarda. Se produce con leche cruda, con un contenido natural de grasa 38% en peso seco. Coagulada a 38 grados con cuajo vegetal de alcachofa silvestre. Sigue una delicada fase en que son trabajados a mano hasta que alcancen la consistencia y grado de madurez necesario para salarlo. Los quesos se colocan dentro de barriles de roble durante 60 días a fin de alcanzar la plenitud de su sabor y aroma.
El queso se cubre con ceniza de olivo o de roble por dos razones principales: la desaceleración del proceso natural de difusión del moho sobre la superficie y mantener la humedad adecuada para evitar el secado natural del producto. Su sabor con el tiempo se mantiene delicado pero intensamente herbáceo debido a la peculiaridad de cuajo (alcachofa silvestre), tiende a acentuarse durante el período de maduración en barriles, donde adquiere un fuerte olor de arenque. Tiene un largo y prolongado retrogusto.
El carácter tradicional de queso de oveja Balze Volterrane está relacionado con el uso de leche cruda, y el uso, en la maduración de cenizas, grano o hierba fresca. Existe un documento en el museo Guarnacci del 1726 donde ya se habla de este queso.
El Pecorino Balze Volterrane se produce por una sola quesería en la localidad de La Bacchettoni, en la provincia de Pisa: la cantidad anual es de aproximadamente 100 quintales, se vende el 90% en Europa, principalmente en Alemania y sólo un pequeño porcentaje se dedica a la venta directa en la zona.
Se puede consumir acompañado de un pan de harina de trigo al horno de leña, con mermelada o miel de acacia.