Pecorino Bagnolese

Bagnoli Irpino es un municipio de la provincia de Avellino, en la región de Campania, una población que por la pureza tanto de su aire como de su suelo tiene mucho que ofrecer a la gastronomía regional. En los exuberantes pastos de este territorio se cría una particular raza autóctona de ovejas, la oveja Bagnolese que ha tomado el nombre del pueblo de Bagnoli Irpino, en la provincia de Avellino: uno de los centros de cría más importantes. Probablemente esta oveja deriva del cruce entre la raza Barbaresca de origen antiguo del norte de África y las razas locales de los Apeninos.
Hubo un tiempo, estaba muy extendida por toda la región incluso fuera de Irpinia, hasta las provincias de Caserta y Salerno.
Actualmente se reduce en menos de un millar de ejemplares los que se crían en la zona de la meseta de Laceno, por lo que, estrictamente hablando, no se puede considerar realmente en peligro de extinción, al menos no en lo inmediato.
Mantenidas en estado salvaje o semisalvaje y conducidas a los altos pastos de verano según la antigua práctica de la «trashumancia».
De un tamaño bastante grande, (los ejemplares machos pesan alrededor de 100 kilos y la hembra, alrededor de 60), tiene un pelo blanco con manchas oscuras en la parte posterior y una cabeza moteada. La oveja hembra no tiene cuernos y las orejas son largas, anchas y colgantes con pequeños puntos negros. Representa, sobre todo en el año dedicado a la biodiversidad, un ecotipo que hay que proteger absolutamente.
Especialmente porque, a partir de su excelente leche, en la que se sienten los sabores y aromas de las hierbas de los pastos naturales, alejados de los grandes asentamientos urbanos, se obtiene el llamado «casu’r pecora», más conocido quizás como «Pecorino Bagnolese».
Casi todos los criadores tienen unos cientos de cabezas y producen principalmente el Pecorino Bagnolese. Se trata de un queso de leche cruda, pasta grasa y dura, de color pajizo y de sabor picante con una corteza dura y compacta, amarilla tendiente al marrón oscuro. Para su producción, todavía se sigue el antiguo procedimiento adoptado por los pastores, guardianes de las técnicas tradicionales. La leche de oveja Bagnolese se calienta a unos 37-40 grados y se coagula con cuajo de cordero producido artesanalmente. Después de unos 30 minutos de la adición del cuajo, la cuajada así obtenida se rompe en trozos del tamaño de una avellana y se separa del suero que se utilizará para la producción del requesón.
La cuajada, en este punto, se pone manualmente en cestas de mimbre, llamadas «fuscellas«, en las que adquiere la típica forma redondeada, se sala y se deja madurar.
El queso se comercializa con forma cilíndrica o cilindro-cónica con los lados rectos o ligeramente convexos, con un diámetro de 12-20 cm, con borde recto o ligeramente convexo, 8-15 cm de alto. El peso varía de 1,5 a 2 kg.
Según la duración de su maduración, puede comerse fresco después de algunos días, preparándolo en rodajas o asado, después de 2-3 meses como plato de mesa con fruta o miel o después de 5-6 meses, cuando se vuelve muy picante, utilizándolo como queso para rallar.
El maridaje habitual es con los vinos Aglianici densos y alcohólicos que se producen en Avellino, de la denominación Taurasi, aunque sería mejor combinar el queso muy duro con vinos dulces o pasitos.
Un producto genuino y sabroso, hoy protegido por Slow Food, pero que sin embargo necesita una tutela constante y continua con el fin de evitar su desaparición.