Pecorino Abruzzese

El Pecorino Abruzzese se elabora en toda la región de los Abruzos, y muy particularmente en la alta provincia de Teramo.
Elaborado tradicionalmente con leche de oveja de la raza Pagliarola aunque ahora se usa leche de ovejas de razas mixtas. La forma es cilíndrica con una altura de 4-10 cm. y un diámetro de 14-22 cm. La corteza es dura, con rayas, de color marrón con propagación de moho. La pasta es de color paja con agujeros multiformes. El olor es intenso, con toques de humus de los bosques y el sabor es picante. La maduración varía de 40 días a un año. Fabricados a partir de Semana Santa y agosto en todo el Abruzo.
Se diferencia de otros quesos similares a la peculiaridad de ciertas fases de la producción. La leche se calienta a unos 38 °C. a continuación, se añade el cuajo para hacerla coagular. Después de la ruptura de la cuajada – hecha rigurosamente con las manos – la masa se deja reposar, a continuación se prensa, se coloca en los moldes y se prensa de nuevo. La pasta se somete a un breve escaldado en agua o suero hasta el punto de ebullición, luego se seca y se sala en un baño de salmuera. Los quesos maduran cerca de 20 días, luego se pondrán a madurar en locales húmedos de entre 40 días a dos años.
El queso resultante, tiene una variabilidad de aromas y sabores, dependiendo de cada área de elaboración y de las técnicas producción, que también afecta significativamente el sabor final.
En general el sabor es picante y especiado, más intenso y prolongado con el envejecimiento.
Si el queso es joven, se acompaña de ensalada, espárragos al vapor, judías verdes con aceite y vinagre, los más maduros se sirven con ensalada de alcachofas crudas y puede usarse para dar sabor a los platos de pasta.