Pawlet

El Pawlet se elabora en la granja Consider Bardwell, situada en el hermoso Valle de Champlain en Vermont. Consider Bardwell es una quesería relativamente nueva con raíces muy antiguas. La granja, originalmente fundada en 1864 por un hombre llamado Considere Bardwell, fue la primera cooperativa quesera en Vermont. En ese momento, la lechería operaba una asombrosa cantidad de leche de las granjas de los alrededores con el fin de hacer sus quesos.
En el año 1990, la finca fue comprada por Angela Miller y Russell Glover quien, con la ayuda de los queseros Chris Gray y Peter Dixon, han desarrollado con éxito un negocio de fabricación de quesos artesanos completamente nuevo y revitalizado.
El Pawlet, que supongo que debe su nombre a la ciudad cercana de donde se encuentra la granja, es un queso de estilo “tomme” francés. Está hecho con leche cruda de vacas Jersey proveniente de granjas vecinas a la quesería, el Pawlet madura durante unos seis meses. Así que las ruedas que se encuentran en el mercado ahora, se hicieron a finales de la temporada de verano del año pasado, justo antes de la transición de los animales a la alimentación en seco.
Según Chris Gray, uno de los tres socios de la granja, esa dieta de pastos frescos explica el rico y soleado color amarillo del interior. La leche de las vacas alimentadas con heno produce queso más pálido.
Algunos afirman que el Pawlet un queso estilo “tomme”. Se pueden ver y probar algunas similitudes, pero me resulta difícil ponerle esa etiqueta. La forma redonda de la rueda es muy parecida a un “tomme”, pero el sabor no es el de un queso clásico al estilo “tomme”. Entonces, ¿el Pawlet es “tomme”? Los orígenes de la palabra «tomme» desconcierta a los lingüistas, pero el «tomme» francés (como en Tomme de Savoie) está claramente relacionado. Tomme no se somete a ninguna definición estricta pero se cree que el nombre deriva seguramente del griego tomos y del latín tomus, que significa trozo o rebanada. Se pueden hacer de leche de vaca, cabra o oveja, o una mezcla. Tienden a ser ruedas redondas envejecidas, más anchas que altas, con cortezas naturales. Pero abundan las excepciones.
Cuando el equipo de Considere Bardwell comenzó a fabricar Pawlet hace trece años, la receta que desarrollaron con un consultor requería una corteza natural seca envuelta en los mohos ambientales. Pero Gray y sus socios descubrieron que el queso desarrollaba más sabor si lavaban la corteza con salmuera a medida que envejecía. Esa corteza es pegajosa, tiene un distintivo tono rojo-dorado y conserva las huellas del molde, que le hace inmediatamente reconocible.
El Pawlet de hoy es indiscutiblemente un queso de corteza lavada, con los aromas carnosos y de levadura que induce la salmuera mezclada con bacterias.
La textura es semi-dura y lisa, con muchas aberturas pequeñas generadas por bacterias productoras de gas. No busques los olores sulfúricos que impiden a algunos disfrutar de los quesos de corteza lavada. El Pawlet es más sutil, con acogedoras notas de mantequilla y nueces, redondeadas con apuntes florales y herbáceos. Es bastante salado. Algunos sabores me recuerdan a los quesos alpinos suizos.
Disponible todo el año en ruedas de 30 – 35 cm. de diámetro, 7,5 – 10 cm. de alto y un peso de 4,5 Kg.
El Pawlet fue ganador de la American Cheese Society (2008 y 2009), y del World Jersey Cheese (2008 y 2009).
Es aconsejable dejar atemperar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todos sus matices de sabor.
El Pawlet es ideal en una tabla de quesos donde sin duda destacará gracias a su original color, si lo tomamos solo con un poco de pan crujiente o tostadas acompañado de frutas frescas o bien, con mostaza integral. Es un muy queso versátil, en cocina, es perfecto derretido sobre una hamburguesa o para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien. Se acompaña de maravilla con una cerveza de trigo.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher