Pavin

El Pavin lo elabora la Fromagerie Guillaume ubicada en Montaigut-le-Blanc una población francesa, situada en la región de Auvernia, departamento de Puy-de-Dôme.
La quesería Guillaume es una empresa familiar que lleva 4 generaciones refinando quesos.
Fundada en 1924, la casa Guillaume refina sus quesos en el corazón de las cuevas de Saint-Julien, uno de los más importantes de Auvernia, sus cuevas naturales de maduración fueron excavadas en el siglo XIX en la roca volcánica.
El Pavin es la especialidad de la quesería Guillaume. Fue inventado en 1988 por Marcel Guillaume para satisfacer la demanda de los queseros parisinos que querían un pequeño queso de Auvernia que se destacaba.
El Pavin es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, con una pasta prensada sin cocer. Su corteza tiene un hermoso tinte anaranjado, ofrecido por el óxido de hierro, un tinte natural utilizado durante su primer lavado semanal.
Este queso suave y cremoso, con un sabor a nuez ligeramente salado, toma su nombre del lago Pavin, el más profundo (92 m) y hermoso de Auvernia, enclavado en el cráter de un volcán extinto hace 5.000 años, cerca de Besse-en-Chandesse en el Puy-de-Dôme.
El Pavin se elabora en el departamento de Cantal, y se madura en el Puy-de-Dôme, exclusivamente en sus cuevas naturales excavadas en una colada de ceniza volcánica.
Este queso tiene la forma de un disco plano.
Durante la maduración de una duración de 28 días en bodega húmeda con lavados, un ligero plumón blanco cubre la corteza.
La pasta del Pavin es suave, untuosa y de color amarillo claro.
El Pavin huele a maleza y tiene un sabor dulce con aroma a nuez.
Este madura en las mismas bodegas que Saint-Nectaire, de ahí sus características relativamente similares.
Según el consejo de la Fromagerie Guillaume, se debe quitar la corteza del Pavin antes de degustarlo.
Excelente para consumir solo, también es perfecto servido como trufada, raclette o gratinado. Lo acompañaremos de un vino tinto con cuerpo.