Pavé du Plessis

El Pavé du Plessis, (anteriormente conocido como Pavé du Domaine du Plessis), es un queso elaborado con leche cruda de vaca producido por la Fromagerie du Plessis que fue fundada en Noards en Normandía en 1935 por el Sr. y la Sra. Launay, se ha desarrollado a lo largo de los años «conservando los métodos tradicionales de fabricación heredados de su origen artesano (fermière)». Su Pont l’Évêque y su Livarot son fabricados a partir de leche cruda. Su Camembert a la leche cruda está moldeado al cucharón y a mano.
Después de la segunda guerra mundial, (39-45), la familia cesó su actividad agrícola pero conservaron y desarrollaron la quesería y la oferta en tipos de quesos. La quesería de Plessis, después del rescate a la familia Launay, pertenece hoy a la agroindustria láctica Graindorge. La etiqueta impresa actual hace aparecer como «maestro afinador» el nombre del antiguo propietario y fundador de Fromagerie du Domaine du Plessis. El Pavé du Plessis es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda, lo que permite que este queso conserve su carácter y autenticidad. Madura durante dos a tres meses, durante los cuales desarrolla su pasta blanda sin prensar y sin cocer, de color amarillo y plagada de pequeños agujeros. Su textura es suave y sedosa, pero también elástica bajo la presión de los dedos, es decir; se hunde bajo la presión del dedo, pero recupera luego la forma. Su corteza rosácea, ligeramente seca y entrecruzada por las marcas de rejillas sobre la que madura, está cubierta de moho blanco y naranja a veces con ceniza. El sabor es moderadamente picante, un poco salado y, cuando envejece, el sabor se vuelve más fuerte y desarrolla aromas herbáceos con el toque de champiñones y sótanos húmedos. El Pavé de Plessis tiene forma cuadrada de 11 a 12 cm de lado y 5 cm de espesor con un peso promedio de 500 gramos. No es un queso estacional, es decir se puede encontrar durante todo el año. Este queso es conocido por varios nombres como Pavé de Moyaux (Moyaux: nombre de una comuna), Pavé du Plessis (Plessis: nombre de una lechería) y Pavé du Trouville (Trouville: nombre de una población). Pavé es el nombre dado a los adoquines cuadrados que aún se ven en los mercados antiguos de Francia. Puede servirse en una tabla de quesos, o con frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Este queso requiere un vino tinto, vibrante y frutal, con taninos sedosos y amables en boca, un Margaux sería perfecto.